餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于10篇

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篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

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　　中国网|时间：2005年08月03日|文章来源：卫生部网沾

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　第三条本规范下列用语的含义

　　（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　第二章加工经营场所的卫生条件

　　第五条选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　

篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

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　　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知(除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)2005年6月27日卫监督发［2005］260号

　　为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业

　　和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，

　　制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所

　　的食品摊贩。第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等

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　　手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、

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　　贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕

　　点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加

　　工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择

　　食用的餐饮食品。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包

　　括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专

　　间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

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　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0－10℃之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃－－1℃之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

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　　第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　第二章加工经营场所的卫生条件第五条选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送

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　　单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件l规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第七条设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小

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　　于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

　　4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

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　　（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（四）厕所卫生要求。l、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

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　　（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW／cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

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　　3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

　　4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

　　（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

　　（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并

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　　以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空

　　气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

　　2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

　　4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

　　5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

　　（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

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　　（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于2201ux，其它场所不应低于1101ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

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　　（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

　　（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

　　（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

　　第三章加工操作卫生要求第九条加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品釆购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的

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　　具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工

　　操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

　　集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

　　第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应

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　　及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的

　　温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分

　　开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

　　2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　第十三条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

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　　（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　第十四条烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处

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　　理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存

　　放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

　　第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。第十八条裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使

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　　用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋

　　糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。第十九条烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

　　或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，

　　避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到

　　火焰上。第二十条生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，

　　操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消

　　毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保

　　鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合

　　本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异

　　常的，不得供应。

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　　（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十二条食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GBl4934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得

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　　存放其他物品。第二十四条集体用餐配送卫生要求（不导入）（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件

　　下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，

　　其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，

　　保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

　　（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

　　（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

　　第四章卫生管理第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负

　　责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

　　（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

　　（三）应设置食品卫生管理员。集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

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　　（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。

　　第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　　食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

　　（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加

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　　工操作规程等。第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗

　　位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

　　第二十九条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

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　　（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　第三十条场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第三十一条设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第三十二条清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂

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　　卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场

　　所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条

　　及本条有关规定执行。第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害

　　物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固

　　定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

　　（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

　　第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

　　食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

　　第三十五条留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

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　　第三十七条记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。第五章从业人员卫生要求第三十八条从业人员健康管理（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

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　　第四十条从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

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　　第四十一条从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。第六章附则第四十二条本规范由卫生部负责解释。第四十三条本规范于2005年10月1日起施行。附件略解读《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

　　卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》10月1日起开始在全国实施，此次颁布的规范是迄今为止我国最为全面具体的餐饮业卫生规范，它是根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规和规章制定而成的。规范共六章43条，从基本适用范围到加工经营场所的卫生条件要求、加工操作卫生要求，从卫生管理工作到从业人员的卫生要求都做出了详细的规定。规范将餐饮加工操作就细分成15个环节和方式，分别做出了有针对性的卫生要求，既全面详尽又有明确的可操作性，便于理解和执行。规范的实施将使全国餐饮业卫生安全状况发生整体性的变化。

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　　《规范》对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用

　　餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，市民在监督过程中可一一

　　“对号入座”。

　　餐馆距污染源超２５米

　　《规范》内容：餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，

　　应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源２５米以上，并

　　应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范

　　围之外。

　　解读：按照《规范》规定，餐饮业和集体用餐配送单位应选择地

　　势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。营业场所内配厕所，不得

　　设在食品处理区；厕所必须采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用

　　不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的

　　清洗水池，水产品的清洗水池最好独立设置。食品处理区都应设置在

　　室内，并应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程

　　合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、

　　操作过程中出现交槽染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类

　　动物。

　　

　　配送集体用餐须留样

　　《规范》内容：配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品

　　应留样。集体用餐配送单位、加工经营场所面积３０００平方米以上

　　的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、

　　接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。

　　解读：留样食品要按品种，分别放在清洗消毒后的密闭专用容器

　　内，在冷藏条件下存放４８小时以上，每个品种留样量不少于１００

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　　克。记录管理至少保存一年，其中，原料采购验收、加工操作过程关

　　键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、

　　检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等都要记录，

　　有关记录至少保存１２个月。

　　

　　从业人员发热要脱岗

　　《规范》内容：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症

　　等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有

　　碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　解读：按照《规范》要求，从业人员每年至少进行一次健康检查，必

　　要时还得接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，经健康检查

　　并取得健康合格证明后方可从业。同时，凡是患消化道传染病（包括

　　病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有

　　碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　从业人员工作时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需

　　戴口罩。头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。接触

　　直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手：开始工作前；处

　　理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；

　　咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头

　　发、口腔或身体其他部位后；从事处理货项、执行清洁任务等任何可

　　能会污染双手活动后。

　　

　　现榨果蔬汁原料要新鲜

　　《规范》内容：对餐饮加工操作规程提出了具体要求，包括食品采购、

　　运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼

　　盘制作等。

　　解读：现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、用具不能混着用。同时，

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　　每餐次使用之前都必须进行消毒，用后洗净存放在专用保洁设施内。用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果不能用旧货，要用新鲜原料。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。加工后的生食海产品也应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过１小时。《规范》其他亮点●餐饮场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施；●水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关；●洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施；●不得重复使用一次性餐饮具；●供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施；●集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。

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篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　《餐饮企业经营规范》从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，本标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。

　　《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。餐饮企业经营规范(以出版物为准)1范围本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。JGJ64—89《饮食建筑设计规范》GB2760《食品添加剂使用卫生标准》GB5749《生活饮用水卫生标准》

　　GB8978《污水综合排放标准》GB10001《公共信息标志用图形符号》GB14881《食品企业通用卫生规范》GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)3要求3.1基本要求3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

　　3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。3.2经营场地3.2.1场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》的规定。3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。3.3设备设施3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

　　3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。3.3.8消防设施设备齐全。3.4规章制度3.4.1有完善规范的经营管理制度。3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。3.4.4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。3.4.5有食品制作加工成本记录。3.4.6减少提供一次性筷子。3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。3.4.9文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。3.5卫生安全3.5.1卫生标准符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

　　3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。3.5.3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。3.5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。3.5.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。3.5.9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；e)其他法律法规禁止的行为。食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。餐饮企业不得出售下列食品：a)有毒、有害的食品；

　　b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；d)过期、失效、变质的食品；e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；f)其他法律法规禁止出售的食品。使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。3.6后续处理3.6.1对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。3.6.2严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。今后，开瓶费、包间费、最低消费等将在餐馆收费项目中予以明示；经营面积在8000平方米以上的超大酒楼，须在开业前征求当地行业组织的意见……记者8日从商务部获悉，国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》(SB／T10426-2007)，将于2007年12月1日起正式实施。

　　据介绍，今年上半年，我国餐饮业零售额达到5813.7亿元，同比增长18%。然而，目前，我国的餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。

　　此次颁布的《餐饮企业经营规范》是我国首部针对餐饮企业制定的推荐性规范，适用于各种经济类型的企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐厅、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。规范分别从运营场地、设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等多个方面对企业资质及经营管理作出明确规定。

　　《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。

　　作者：孙健中国科技大学教授，国际经济研究所所长

　　今年2月，北京市海淀区法院曾对一起因“自带酒水”引发的“开瓶费”诉讼做出了一审判决，消费者王先生胜诉。2007年6月26日北京市第一中级人民法院又做出终审判决，维持原判。一时间，消费者与餐饮企业都议论纷纷，两种完全对立的观点争论不休。其实，这个问题已经争论了至少有十年，至今还没有弄清楚。所以，海淀法院和市一中院才犯了常识性的错误。这一判决违背了经济学的“自由交易”原则。

　　“开瓶费”与“自由交易”原则

　　顾客自带酒水到餐馆、酒店消费通常情况下都要被收取一定的“开瓶费”，这是国内外餐饮业普遍实行的“潜规则”。这一规则之所以能够长期存在，必然有其合理性。首先，餐饮在我国已属于完全自由竞争的行业，自由竞争的结果通常是价格降低，并使利润趋于平均化。据了解，目前餐饮业的平均利润率不超过10％，一般不存在暴利，而只有电信、电力、石油等垄断行业才存在着暴利。这一点非常重要。其次，“开瓶费”的“潜规则”并没有违反经济学的基本法则——“自由交易”。所谓“自由交易”的原则是指交易双方本着平等自愿的原则进行交易。《消费者权益保护法》中虽然规定了消费者的选择权，这属于消费者主权，同样法律也规定了经营者的自主权，并且两者的行为都是“理性选择”的结果。我卖什么，你买什么，一个愿意卖，一个愿意买，两厢情愿，不存在谁侵了谁的权。选择到哪家餐馆吃饭，是顾客的权利，你不满意这家餐馆可以选择另一家。但是，一旦你选择了到我这儿消费就必须遵守我这儿的规矩。再次，取消“开瓶费”在实践中会导致一系列的谬误。比如，顾客认为“开瓶费”太贵，拒交“开瓶费”，那么，也可以认为餐馆的“醋溜土豆丝”也太贵了，要8元一盘，花8元我可以在菜市场买一堆土豆，那么，你自带土豆，餐馆是否也应该给你的“醋溜土豆丝”打折呢？同理，你到酒吧、茶馆消费是否也可以自带酒水和茶叶呢？住五星级饭店也可以自带被褥……那么餐馆、酒店岂不是成了“雷锋之家”，白给你提供场所与服务？最后，大多数酒店都有这样的告示：“本店谢绝自带酒水！”也就是说，他们履行了事先告知的义务。此外自带酒水还存在着一个技术问题，比如某一顾客用餐之后感到不适，

　　那么，究竟是餐馆的饭菜有问题呢，还是顾客自带的酒水有问题呢？难以分清责任，至少会增加第三方调查取证时的成本。

　　“开瓶费”是否真的限制了广大消费者的“选择权”？

　　大多数消费者特别是法律界的一些人士认为当“开瓶费”成为所有餐馆一致的“潜规则”时，实际消费者是没有选择权的，甚至被剥夺了选择权，因此他们依据《消费者权益保护法》认为，“开瓶费”是餐馆经营者以格式合同、通知、声明、店堂告示等方式对消费者的不公平、不合理规定。实际上，“开瓶费”的规定并没有限制广大消费者的选择权，即使在所有餐馆都实行收取“开瓶费”的规定的情况下，消费者的选择权仍然存在。你可以选择“在家消费”或“在外消费”，“在家消费”的好处是“省钱”，而且还可以避免“酒后驾车”，备二三小菜，自斟自饮，或邀两三好友到府上共饮，不也十分惬意吗？选择“在外消费”则必经支付“开瓶费”，这是你对餐馆为你提供的场所和服务所必须支付的一部分费用，你要“享受”人家为你的服务，就必须支付一定的成本。正所谓“天下没有免费的午餐”。所有理性的消费者要么选择“在家消费”，要么选择“在外消费”，二者的成本不同，获得的享受也不同，但都是在消费者比较了成本和收益之后而做出的理性选择。

　　特别要提醒的是，一开始我就强调餐饮业是一个充分竞争的行业，是完全市场化的，不存在垄断。市场制度是人类最伟大的制度创新，虽然至今我们还不知道它的发明人。它之所以伟大，就伟大在它不承认任何特权，只承认平等的权利，只承认效率。而且改革开放的实践证明力量永远在市场一边。市场这只看不见的手会使人们各自利己的交互行为达到一种和谐的效果，每一个人都从利己的目的出发，最后全社会达到利他的结果。市场制度所提倡的恰恰是自由交易、公平竞争的原则，反对的是垄断。市场还有一个最大的好处就是它是一个自调节、自适应系统，可以通过创新和平等协商的方式解决矛盾和冲突，避免激化矛盾。在现实中，餐馆收取“开瓶费”其实是非常灵活的，对于老顾客、熟客偶尔一两次“自带酒水”，老板通常会免收“开瓶费”，或者睁一只眼，闭一只眼，不让顾客扫兴。当顾客因“开瓶费”与店方发生争执时，通常也会协商解决。退一步说，如果哪个商家看准这个商机，专门开一家允许“自带酒水”不收“开瓶费”的餐馆，说不定会生意兴隆呢。

　　总之，“自带酒水”、“开瓶费”与经济学的“自由交易”原则属于常识性的问题，改革开放这么多年我们还没搞明白，实在是个悲剧。看来普及市场经济的常识在中国还任重道远。早在几十年前，诺贝尔经

　　济学奖得主罗纳德·科斯就在他的经典论文《社会成本问题》中解决了类似的问题。建议大家再重读一下这篇精彩的文章，肯定会大有裨益

　　

　　

篇四：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

　　第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

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　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

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　　餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

　　l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

　　2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

　　按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

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　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

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　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

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　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

　　半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　l、食品处理区

　　食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

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　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。（1）清洁操作区第3页

　　清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设臵相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

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　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（2）准清洁操作区准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。第4页

　　（3）一般操作区一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食

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　　品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2、非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　3、就餐场所《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

　　※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设臵和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

　　※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

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　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温

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篇五：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　《餐饮企业经营规范》从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求,适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，本标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展.餐饮企业经营规范(以出版物为准）

　　1范围

　　本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

　　本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企业.

　　2规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.

　　JGJ64-89《饮食建筑设计规范》

　　GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

　　GB5749《生活饮用水卫生标准》

　　GB8978《污水综合排放标准》

　　GB10001《公共信息标志用图形符号》

　　GB14881《食品企业通用卫生规范》

　　GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

　　GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

　　GB14934《食(饮）具消毒卫生标准》

　　GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》

　　GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施）3要求3。1基本要求3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营.

　　3。1。2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求.3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。3。1.4应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1。5有健全的生产经营组织结构和规章制度。3。1。6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3。1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德.3。1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。3。2经营场地3。2。1场地建筑符合JGJ64-89《饮食建筑设计规范》的规定。3。2。2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜;小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当地行业组织的意见.3.2。4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5店堂内外干净明亮,门面装饰美观大方。

　　3。2。6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。3。2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志.3。2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准(试行）》的规定。3。2。9上下水设施齐备,污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。3。3设备设施3。3。1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3。3。2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930。2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。3。3。3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。3.3。4有供客人就餐的设施,与餐厅规模相配套。3。3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品.3.3。6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。3.3。7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。3.3。8消防设施设备齐全.3。4规章制度

　　3.4。1有完善规范的经营管理制度。3。4。2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税.3.4。3有完善的岗位责任制和服务操作规范。3。4。4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证.3.4。5有食品制作加工成本记录。

　　3.4.6减少提供一次性筷子。

　　3.4。7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

　　3。4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志.

　　3。4。9文明经营、热情服务,不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全.

　　3。4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项,不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

　　3。5卫生安全

　　3。5。1卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

　　3。5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

　　3。5。3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗,销售直接入口食品时必须使用售货工具。

　　3。5。4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁,保持室内空气流通，防止污染。

　　3。5。5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

　　3。5。6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

　　3。5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

　　3。5.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

　　3.5。9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

　　a）使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

　　b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

　　c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品;e）其他法律法规禁止的行为。3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。3。5.11餐饮企业不得出售下列食品：a）有毒、有害的食品;b）掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c）应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；d）过期、失效、变质的食品；e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；f)其他法律法规禁止出售的食品.3。5。12使用转基因原料及其制品制作的食品,须明示.3.6后续处理3.6。1对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定,确保清洁卫生.3.6.2严格控制餐厨垃圾的流向,做好分类处理和回收利用工作。

　　今后，开瓶费、包间费、最低消费等将在餐馆收费项目中予以明示；经营面积在8000平方米以上的超大酒楼,须在开业前征求当地行业组织的意见……记者8日从商务部获悉,国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》(SB／T10426—2007）,将于2007年12月1日起正式实施.

　　据介绍,今年上半年，我国餐饮业零售额达到5813.7亿元,同比增长18％。然而，目前，我国的餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。

　　此次颁布的《餐饮企业经营规范》是我国首部针对餐饮企业制定的推荐性规范，适用于各种经济类型的企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐厅、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企业。规范分别从运营场地、设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等多个方面对企业资质及经营管理作出明确规定。

　　《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为,提升企业管理水平,促进餐饮业的健康、持续发展。

　　作者：孙健中国科技大学教授，国际经济研究所所长

　　今年2月,北京市海淀区法院曾对一起因“自带酒水”引发的“开瓶费”诉讼做出了一审判决，消费者王先生胜诉.2007年6月26日北京市第一中级人民法院又做出终审判决，维持原判。一时间,消费者与餐饮企业都议论纷纷，两种完全对立的观点争论不休。其实，这个问题已经争论了至少有十年，至今还没有弄清楚。所以，海淀法院和市一中院才犯了常识性的错误。这一判决违背了经济学的“自由交易"原则。

　　“开瓶费”与“自由交易"原则

　　顾客自带酒水到餐馆、酒店消费通常情况下都要被收取一定的“开瓶费"，这是国内外餐饮业普遍实行的“潜规则”。这一规则之所以能够长期存在，必然有其合理性。首先，餐饮在我国已属于完全自由竞争的行业,自由竞争的结果通常是价格降低，并使利润趋于平均化.据了解，目前餐饮业的平均利润率不超过10％，一般不存在暴利，而只有电信、电力、石油等垄断行业才存在着暴利。这一点非常重要。其次,“开瓶费”的“潜规则”并没有违反经济学的基本法则—-“自由交易”.所谓“自由交易"的原则是指交易双方本着平等自愿的原则进行交易。《消费者权益保护法》中虽然规定了消费者的选择权，这属于消费者主权,同样法律也

　　规定了经营者的自主权，并且两者的行为都是“理性选择”的结果.我卖什么，你买什么，一个愿意卖，一个愿意买，两厢情愿，不存在谁侵了谁的权。选择到哪家餐馆吃饭,是顾客的权利，你不满意这家餐馆可以选择另一家。但是，一旦你选择了到我这儿消费就必须遵守我这儿的规矩。再次，取消“开瓶费”在实践中会导致一系列的谬误。比如,顾客认为“开瓶费”太贵，拒交“开瓶费”，那么，也可以认为餐馆的“醋溜土豆丝”也太贵了,要8元一盘，花8元我可以在菜市场买一堆土豆，那么,你自带土豆，餐馆是否也应该给你的“醋溜土豆丝”打折呢？同理，你到酒吧、茶馆消费是否也可以自带酒水和茶叶呢？住五星级饭店也可以自带被褥……那么餐馆、酒店岂不是成了“雷锋之家"，白给你提供场所与服务？最后，大多数酒店都有这样的告示：“本店谢绝自带酒水!”也就是说，他们履行了事先告知的义务.此外自带酒水还存在着一个技术问题,比如某一顾客用餐之后感到不适,那么，究竟是餐馆的饭菜有问题呢，还是顾客自带的酒水有问题呢？难以分清责任，至少会增加第三方调查取证时的成本。

　　“开瓶费”是否真的限制了广大消费者的“选择权”？

　　大多数消费者特别是法律界的一些人士认为当“开瓶费"成为所有餐馆一致的“潜规则”时，实际消费者是没有选择权的，甚至被剥夺了选择权，因此他们依据《消费者权益保护法》认为,“开瓶费”是餐馆经营者以格式合同、通知、声明、店堂告示等方式对消费者的不公平、不合理规定.实际上,“开瓶费”的规定并没有限制广大消费者的选择权，即使在所有餐馆都实行收取“开瓶费”的规定的情况下，消费者的选择权仍然存在.你可以选择“在家消费”或“在外消费"，“在家消费”的好处是“省钱”,而且还可以避免“酒后驾车",备二三小菜，自斟自饮，或邀两三好友到府上共饮，不也十分惬意吗？选择“在外消费”则必经支付“开瓶费”，这是你对餐馆为你提供的场所和服务所必须支付的一部分费用，你要“享受”人家为你的服务，就必须支付一定的成本。正所谓“天下没有免费的午餐”。所有理性的消费者要么选择“在家消费"，要么选择“在外消费"，二者的成本不同，获得的享受也不同，但都是在消费者比较了成本和收益之后而做出的理性选择.

　　特别要提醒的是，一开始我就强调餐饮业是一个充分竞争的行业,是完全市场化的，不存在垄断.市场制度是人类最伟大的制度创新，虽然至今我们还不知道它的发明人。它之所

　　以伟大,就伟大在它不承认任何特权,只承认平等的权利，只承认效率.而且改革开放的实践证明力量永远在市场一边。市场这只看不见的手会使人们各自利己的交互行为达到一种和谐的效果，每一个人都从利己的目的出发，最后全社会达到利他的结果。市场制度所提倡的恰恰是自由交易、公平竞争的原则,反对的是垄断.市场还有一个最大的好处就是它是一个自调节、自适应系统，可以通过创新和平等协商的方式解决矛盾和冲突，避免激化矛盾.在现实中,餐馆收取“开瓶费"其实是非常灵活的,对于老顾客、熟客偶尔一两次“自带酒水"，老板通常会免收“开瓶费”,或者睁一只眼,闭一只眼,不让顾客扫兴.当顾客因“开瓶费”与店方发生争执时,通常也会协商解决。退一步说，如果哪个商家看准这个商机，专门开一家允许“自带酒水”不收“开瓶费”的餐馆，说不定会生意兴隆呢.

　　总之，“自带酒水”、“开瓶费”与经济学的“自由交易”原则属于常识性的问题，改革开放这么多年我们还没搞明白,实在是个悲剧。看来普及市场经济的常识在中国还任重道远。早在几十年前,诺贝尔经济学奖得主罗纳德·科斯就在他的经典论文《社会成本问题》中解决了类似的问题.建议大家再重读一下这篇精彩的文章，肯定会大有裨益

　　

　　

篇六：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。

　　第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。

　　《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

　　第三条本规范下列用语的含义

　　【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。

　　（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

　　l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

　　2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

　　按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分

　　餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

　　半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　l、食品处理区

　　食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（1）清洁操作区

　　清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（2）准清洁操作区

　　准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　（3）一般操作区

　　一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2、非食品处理区

　　非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　3、就餐场所

　　《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

　　※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设置和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

　　※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：

　　l、食品间交叉污染

　　食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。

　　2、从业人员操作不当引起的交叉污染

　　从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。

　　3、容器、工用具或环境引起的交叉污染

　　接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　【释义】本条是对《规范》中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。

　　第二章加工经营场所的卫生条件

　　第五条选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位选址要求的规定。《规范》对于可能影响食品卫生的污染源的防护距离根据其性质的不同，分为以下两类：

　　1、生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。水冲式厕所如符合《规范》第七条第（四）项要求，通常已不会有昆虫孳生，因此《规范》已不再将其视为生物性污染源，规定只需不设在食品处理区内即可。

　　2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫生评价后确定。需要指出的是，卫生学评价时考虑的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。

　　第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐陪送单位建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求的规定。

　　（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　加工经营场所良好的建筑结构是保障食品安全最基本的条件，餐饮业的加工场所应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和减少外环境的污染。

　　（二）食品处理区均应设置在室内。

　　（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　加工场所合理的布局是有效防止食品污染的基础，《规范》中提出了食品加工操作按照从原料到成品的顺序进行布局的原则，并推荐了合理布局的几种具体做法，包括生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设置。对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那种方式，都应达到防止在存放、操作中产生交叉污染的目的。

　　（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、

　　裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

　　1、基本加工操作场所

　　《规范》中提出了餐饮业的一些基本加工操作场所，这些场所可以是独立隔间的操作间，也可以是没有和其他场所相互隔开的操作区域。《规范》在附件1中提出了各类餐饮业建议为独立隔间的场所，设置的原则是：①规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所越多；②餐馆的加工过程复杂、品种繁多，设置的独立隔间场所较小吃店、快餐店和食堂为多。

　　2、几种特殊加工操作场所

　　（1）《规范》中明确提出设置专间的加工操作场所，包括凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作（如盒饭分装）。定型包装的直接入口食品（例如外购的切片西式火腿等）在餐饮单位仅做拆袋分装而不经加工制作，或拆袋分装后只进行简单的调味后就立即销售（或冷藏）的，可不在专间内操作，但应在备餐场所等清洁操作区进行。

　　（2）《规范》要求现榨果蔬汁及水果拼盘必须在专用操作场所内进行，这里的专用场所是要求仅次于专间的操作场所，通常在餐饮单位中，食品处理区内相对独立的专用场所或设有水源相对独立的吧台等都可以作为制作现榨果蔬汁及水果拼盘的场所。该区域属于清洁操作区，对于场所的环境、工具、操作等卫生都有较为严格的要求。

　　（3）食堂和快餐店都是集中进行备餐的餐饮形式，《规范》中对这两种餐饮单位备餐场所的要求，可以采用专间的方式，也可以采用非专间方式备餐（如大部

　　分西式快餐店），但就餐场所门窗应设置相应的防护措施（包括防蝇防尘设施、封闭式窗、门设空气幕），使整个就餐场所的环境都能保持一定的卫生。

　　（4）大型、特大型餐饮单位常有宴席供应，需将集中加工好的每道菜肴从盛装成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（这个过程不供应宴席的餐饮单位一般是没有的）。为保证菜肴的安全和质量，分餐操作必须在短时间内尽快完成，因此宜有一定的专用场所供宴席分餐时使用。

　　（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

　　餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。鉴于这些原因，《规范》提出了食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应的要求，并在附件1中推荐了各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比，以及主要承担食品加工职责的切配烹饪场所面积的要求。为防止食物中毒的发生，餐饮单位应力求食品处理区面积达到该要求。以下两个食物中毒事故的案例均因加工食品数量大大超过食品处理区及设施的最大负荷量所引起：

　　某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状。经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒。

　　某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。

　　（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　《规范》中提出了食品原料清洗、清洁工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4类水池的设置要求，不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。规定粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。

　　（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　拖把、抹布是清洁食品加工操作场所必不可少的工具，但处理不当也可污染食品及其加工场所。《规范》中对清洁工具的存放提出了要求，餐饮单位可在不会污染食品和环境处，设置清洁工具的专用存放场所或存放间。

　　（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　《规范》对于活的禽畜类动物也视为是一种生物性污染源，应距离加工经营场所外围25米以上。

　　第七条设施卫生要求

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位设施卫生要求的规定，共有14项。

　　（一）地面与排水卫生要求。

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　

　　

篇七：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。第二章加工经营场所的卫生条件第五条选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，

　　食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）烹调、（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第七条设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

　　4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（四）厕所卫生要求。1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距

　　离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

　　1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。第三章加工操作卫生要求第九条加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上

　　或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第十三条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第十四条烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

　　不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。第十八条裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。第十九条烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十条生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

　　第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十二条食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第二十四条集体用餐配送卫生要求（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。第四章卫生管理第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的

　　餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。第二十九条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。第三十条场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保

　　持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第三十一条设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第三十二条清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。第三十五条留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。第五章从业人员卫生要求第三十八条从业人员健康管理（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），

　　活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。第四十条从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四十一条从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。第六章附则第四十二条本规范由卫生部负责解释。第四十三条本规范于2005年10月1日起施行。

　　

　　

篇八：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　餐饮服务分类许可指南

　　一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。四、关于餐饮服务经营者分类（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服

　　务为主要加工供应形式的单位。（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供

　　应内部职工、学生等就餐的单位。五、关于食品安全管理人员设置要求（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

　　范》第二十六条规定的基本条件；（二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：1、大型、特大型餐馆；2、学校食堂、幼儿园食堂；3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；4、连锁经营餐饮服务企业的总部。（三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由

　　加工经营环节的工作人员兼任。六、关于保证食品安全的规章制度（一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐

　　饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面：

　　1、食品采购查验；2、场所环境卫生管理；3、设施设备卫生管理；4、清洗消毒管理；

　　5、人员卫生管理；6、人员培训管理；7、加工操作管理；6、投诉管理。（二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：1、大型、特大型餐馆；2、学校食堂、幼儿园食堂；3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；3、连锁经营餐饮服务企业的总部。（三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节：1、食品采购操作规程；2、食品验收操作规程；3、食品贮存操作规程；4、食品加工操作规程；5、食品添加剂贮存、使用操作规程；6、专间操作规程；7、不符要求食品处理规程。七、关于现场核查要求按照本指南附件《餐饮服务许可现场核查表》的要求，对各类餐饮服务经营者开展现场核查。现场核查应当按照下列要求进行：（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；

　　（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。

　　八、关于本指南中的用语（一）经营场所：指与食品制作供应直接或者间接相关的场所。其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的加工经营场所相同。（二）凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（三）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（四）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　附件

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）

　　单位名称：地址：核查日期：

　　查内容

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）

　　本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。

　　核查和评价方法

　　编核查项

　　结果

　　号目的重符不

　　要性合

　　距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、1***放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　置、布局、面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、2***备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所。

　　3*

　　进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。食堂采用非专间方式备4***

　　餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。

　　制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。

　　5**

　　各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能6**防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。7**

　　食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。

　　8**

　　切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。

　　9*

　　凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　10**

　　加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

　　11*

　　理区地面与地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、12***

　　餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。

　　13**

　　排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　14*

　　理区墙壁、门墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清15**

　　洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。

　　门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗16**

　　不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。

　　17*

　　理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。

　　18**

　　清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道19*

　　通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

　　水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

　　20*

　　毒设施

　　食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数量应足够。

　　21**

　　洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

　　22*

　　员工专用洗手消毒设施附近应有干手设施和洗手消毒方法标示。

　　23*

　　清洗消毒保采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　24***

　　各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒25***

　　2个，洗碗机1个。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。

　　26***

　　餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

　　27*

　　设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。

　　28**

　　设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。

　　29**

　　料、清洁工具粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，30**

　　各类水池应以明显标识标明其用途。

　　设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

　　31**

　　触的设备

　　接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。

　　32**33*

　　查内容

　　核查和评价方法

　　核查项编

　　目的重号

　　要性

　　食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。

　　34*

　　烟设施

　　热加工场所应有机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟35**

　　过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　36*

　　明设施

　　光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩。

　　37*

　　暂存设施食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。

　　38*

　　存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。39*

　　和食品贮存场食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）库房和贮存场所应分开设置。

　　40**

　　冷库和冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，外观上有明显的区分标志。41***

　　除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。

　　42*

　　冷（冻）藏库应有可正确指示库内温度的温度计。

　　43*

　　专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。专间墙裙铺设到顶。44**

　　专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　45**

　　专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专46***

　　用冷藏设施。

　　专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第8项47***

　　的规定。

　　更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第8项的规48*

　　定的洗手设施。

　　厕所不设在食品处理区。

　　49***

　　厕所为水冲式，外门能自动关闭。与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。出口处应设50*

　　洗手设施。

　　注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教

　　育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

　　结果符不合

　　适用项目（项）不符合项目（项）

　　核查人签名：日期：

　　核查项目汇总表

　　关键项

　　重点项

　　申请人阅后签名：日期：

　　一般项

　　现场核查结果判定准则

　　表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是

　　对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般

　　项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

　　关键项允许不符合数重点项允许不符合数一般项允许不符合数

　　0项

　　≤15％

　　0项

　　1项

　　≤10％

　　2项

　　≤5％

　　注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～1000人的单位食堂）

　　单位名称：地址：核查日期：

　　查内容

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～1000人的单位食堂）

　　本表共40项，其中关键项11项，重点项15项，一般项14项。

　　核查和评价方法

　　编核查项

　　结果

　　号目的重符不

　　要性合

　　距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、1***放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　置、布局和面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、2***备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内。

　　进行凉菜配制、裱花操作和快餐店、食堂备餐，应分别设置相应操作专间。快餐店、食堂3***采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。

　　制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。

　　4**

　　各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能5**防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。6**

　　食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求（幼儿园食7**

　　堂不适用）。

　　切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%，凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　8*

　　凉菜间面积≥5㎡。

　　9***

　　加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

　　10*

　　理区地面、墙地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、11**

　　、天花板与排餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。

　　12*

　　排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　13*

　　墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清14**

　　洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。

　　门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗15*

　　不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。

　　16*

　　天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。

　　17**

　　毒设施

　　食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手消毒设施数量应足够。

　　18**

　　员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示和干手设施。

　　19*

　　清洗消毒保采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　20***

　　各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒21***

　　2个，洗碗机1个。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。

　　22***

　　设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。

　　23*

　　设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。

　　24**

　　料、清洁工具粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池25**

　　应以明显标识标明其用途。

　　设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

　　26*

　　品的设备

　　接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。

　　27**28*

　　烟设施暂存设施

　　热加工场所应有机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟29**

　　过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　30*

　　食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。

　　31**

　　查内容存场所

　　核查和评价方法

　　核查项编

　　目的重号

　　要性

　　存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。32*

　　食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）贮存场所应分开设置。

　　33**

　　冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，并在外观上有明显的区分标志。34***

　　专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。专间墙裙铺设到顶。35**

　　天花板如不平整或有管道应加设吊顶。

　　专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　36**

　　专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专37***

　　用冷藏设施。

　　专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。

　　38***

　　厕所不设在食品处理区。

　　39***

　　厕所为水冲式，外门能自动关闭。与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。出口处应设40*

　　洗手设施。

　　注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

　　2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

　　3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

　　4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

　　5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

　　结果符不合

　　适用项目（项）不符合项目（项）

　　核查人签名：日期：

　　现场核查汇总表

　　关键项

　　重点项

　　申请人阅后签名：日期：

　　一般项

　　现场核查结果判定准则

　　表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是

　　对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般

　　项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

　　关键项允许不符合数重点项允许不符合数一般项允许不符合数

　　0项

　　≤20％

　　0项

　　1项

　　≤15％

　　2项

　　≤10％

　　注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）

　　单位名称：地址：核查日期：

　　查内容

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）

　　本表共28项，其中关键项8项，重点项9项，一般项11项。

　　核查和评价方法

　　核查项

　　结果

　　编

　　号目的重符不

　　要性合

　　查内容

　　编核查和评价方法

　　号

　　餐饮单位距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有1害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　置、布局和面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、2

　　备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内。

　　进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁/水果拼盘的，应3设置相应的专用操作场所。

　　各加工操作场所的布局能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　4

　　食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。

　　5

　　切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。

　　6

　　凉菜间面积≥5㎡。小型餐馆切配烹饪场所面积不小于8㎡。

　　7

　　理区地面墙地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、8

　　板、门窗与排餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水沟。

　　排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　9

　　墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，食品加工、餐用具清洗消10

　　毒场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。

　　门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗11

　　不生锈的纱网（门也可采用空气幕）。

　　天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。

　　12

　　清洗消毒保化学消毒应设3个以上专用水池（热力消毒或单纯经营饮品可设2个），各类水池应以明13

　　显标识标明其用途。水池应专用，与其他各类水池分开。

　　设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。

　　14

　　料、清洁工具粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　15

　　设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程（可设于16

　　室内或室外）。

　　品的设备

　　接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。

　　17

　　接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。

　　18

　　烟设施

　　热加工场所应有机械排风设施。

　　19

　　排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。

　　20

　　暂存设施

　　食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。

　　21

　　存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。22

　　存场所

　　食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）贮存场所应分开。

　　23

　　冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，并在外观上有明显的区分标志。24

　　专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。专间墙裙铺设到顶。25

　　天花板如不平整或有管道应加设吊顶。

　　专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　26

　　专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专27

　　用冷藏设施。

　　专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。

　　28

　　注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

　　核查项目的重要性***

　　***

　　***

　　*********

　　**

　　*

　　****

　　******

　　**************

　　*****

　　***

　　结果符不合

　　4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

　　不符合项目（项）

　　核查人签名：日期：

　　现场核查汇总表

　　关键项

　　重点项

　　申请人阅后签名：日期：

　　一般项

　　现场核查结果判定准则

　　表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是

　　对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般

　　项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

　　关键项允许不符合数重点项允许不符合数一般项允许不符合数

　　0项

　　≤3项

　　0项

　　1项

　　≤2项

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于建筑工地食堂）

　　工地名称：地址：核查日期：

　　查内容

　　餐饮服务许可现场核查表

　　（适用于建筑工地食堂）

　　本表共23项，其中关键项6项，重点项9项，一般项8项。

　　核查和评价方法

　　核查项编

　　目的重号

　　要性

　　距离粪坑、污水池、旱厕等污染源10米以上，地势干燥、较高，有给排水条件和电力供1***应。

　　结果符不合

　　查内容

　　编核查和评价方法

　　号

　　置、布局和面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等加工操作场2

　　所和备餐专间，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内。

　　各加工操作场所的布局能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　3

　　食品处理区面积与最大供餐人数相适应。

　　4

　　理区地面墙地面硬化、平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应有排水5

　　板、门窗与排沟或地漏。

　　墙壁采用不易积垢的浅色材料，食品加工、餐用具清洗消毒场所设有1.5m以上瓷砖等材6

　　料的墙裙。

　　与外界相通的门、窗应塑帘、纱窗等防蝇防尘设施。

　　7

　　天花板不渗水，无脱落、破损。

　　8

　　清洗消毒保化学消毒应设3个以上专用水池（热力消毒或单纯经营饮品可设2个），各类水池应以明9

　　显标识标明其用途。水池应专用，与其他各类水池分开。

　　设消毒后餐用具保洁柜。

　　10

　　料、清洁工具粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　11

　　设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程（可设于12

　　室内或室外）。

　　品的设备

　　接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。

　　13

　　接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。

　　14

　　烟设施

　　热加工场所应有机械排风设施。

　　15

　　暂存设施

　　食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。

　　16

　　存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。17

　　存场所

　　食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）贮存场所应分开。

　　18

　　冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，并在外观上有明显的区分标志。19

　　间

　　专间内无明沟。食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　20

　　专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质。

　　21

　　专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池、专用冷藏设施。

　　22

　　专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。

　　23

　　注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

　　2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

　　3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

　　核查项目的重要性***

　　*****

　　*

　　*****

　　******

　　*********************

　　结果符不合

　　不符合项目（项）

　　核查人签名：日期：

　　现场核查汇总表

　　关键项

　　重点项

　　申请人阅后签名：日期：

　　一般项

　　现场核查结果判定准则

　　表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是

　　对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般

　　项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

　　关键项允许不符合数重点项允许不符合数一般项允许不符合数

　　0项

　　≤3项

　　0项

　　1项

　　≤2项

　　

　　

篇九：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　标准备案号：

　　上海

　　精品文档

　　DB

　　市地方标准

　　DB31/160—2005代替DB31/160-1995

　　代替DB31/160-1995

　　盒饭卫生与营养要求

　　2005-10-12发布

　　2006-03-01实施

　　上海市质量技术监督局发布

　　.

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　　前言

　　本标准4.4营养指标、7检验方法、8抽样、9判定规则为推荐性条款，其余为强制性。本标准代替DB31/160-1995《学生盒饭营养及卫生要求》。本标准与DB31/160-1995相比主要变化如下：——将适用范围调整为所有盒饭，包括学生盒饭和社会盒饭；——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、加工供应卫生要求、贮存及运输要求；——增加了盒饭、冷藏盒饭、加热保温盒饭和高温灭菌盒饭等定义；——调整了微生物指标的规定；——调整了学生盒饭营养指标的规定；——增加了附录A盒饭加工供应卫生要求、附录B推荐的盒饭加工供应过程危害分析关键控制点管理模式和附录C盒饭中心温度的测定方法。本标准的附录A为规范性附录，附录B、附录C为资料性附录。本标准由上海市食品药品监督所提出。本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。本标准由上海市食品药品监督所负责起草。本标准主要起草人：李洁、邱从乾、张磊。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB31/160-1995

　　.

　　精品文档

　　盒饭卫生与营养要求

　　1范围

　　本标准规定了盒饭的定义、指标要求、食品添加剂、加工供应卫生要求、检验方法、抽样、判定规则、包装、标识、贮存、运输和保质期。

　　本标准适用于集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。

　　2规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

　　修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

　　是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB2760

　　食品添加剂使用卫生标准

　　GB/T4789.2

　　食品卫生微生物学检验菌落总数测定

　　GB/T4789.3

　　食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

　　GB/T4789.4

　　食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定

　　GB/T4789.5

　　食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定

　　GB/T4789.10食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定

　　GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

　　GB/T5009.3

　　食品中水分的测定方法

　　GB/T5009.4

　　食品中灰分的测定方法

　　GB/T5009.5

　　食品中蛋白质的测定方法

　　GB/T5009.6

　　食品中脂肪的测定方法

　　GB/T5009.10食品中粗纤维的测定方法

　　GB7718

　　预包装食品标签通则

　　GB14881

　　食品企业通用卫生规范

　　卫生部

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　3术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。3.1盒饭

　　指集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。3.2冷藏盒饭

　　指主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10℃以下），并在中心温度10℃以下条件分装、贮存、运输，食用前须加热至中心温度不低于70℃的盒饭。3.3加热保温盒饭

　　指主食和菜肴烧煮后加热保温，在食用前中心温度始终保持在60℃以上的盒饭。3.4高温灭菌盒饭

　　指主食和菜肴盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。3.5学生盒饭

　　指配送给中小学校供学生食用的盒饭。

　　.

　　精品文档

　　3.6社会盒饭指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。

　　3.7中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　4指标要求

　　4.1原料要求原料应符合相应的标准和有关规定。

　　4.2感官要求具有饭菜的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来杂

　　质和污染物。4.3微生物指标4.3.1冷藏盒饭（包括冷藏状态产品和加热后产品）、加热保温盒饭应符合表1的规定。

　　表1冷藏盒饭、加热保温盒饭微生物指标

　　项

　　目

　　菌落总数，cfu/g

　　≤

　　大肠菌群，MPN/100g

　　＜

　　致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

　　4.3.2高温灭菌盒饭应符合商业无菌的要求。

　　4.4营养指标

　　学生盒饭（以1周盒饭平均值计）应符合表2的规定。

　　表2学生盒饭营养指标

　　指

　　标

　　100000

　　30不得检出

　　项

　　目

　　热能[Kcal,（MJ）/盒]

　　≥

　　蛋白质(g/盒)

　　≥

　　脂肪(g/盒)

　　6-10岁(小学)

　　840（3.51）28

　　23-28

　　指

　　标

　　11－14岁(初中)

　　960(4.02)30

　　27-32

　　15-17岁(高中)

　　1160（4.85）

　　3432-39

　　5食品添加剂

　　5.1使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

　　6加工供应卫生要求

　　应符合附录A、附录B的规定。

　　7检验方法

　　7.1感官指标取50g以上试样，观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否符合4.2的要求。

　　7.2微生物指标7.2.1菌落总数

　　按GB/T4789.2规定的方法检验。7.2.2大肠菌群

　　.

　　精品文档

　　按GB/T4789.3规定的方法检验。7.2.3致病菌

　　按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法检验。7.2.4商业无菌

　　按GB/T4789.26规定的方法检验。7.3营养指标7.3.1蛋白质

　　样品预处理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.5规定的方法测定蛋白质；计算公式：X1=(P×m)/100式中：X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒；

　　P—蛋白质测定值，%；m—盒饭净重，g/盒。

　　注：蛋白质换算系数为6.25。

　　7.3.2脂肪样品预处理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.6规定的方法测定脂肪；计算公式：X2=(F×m)/100式中：X2—盒饭中脂肪含量，g/盒；F—脂肪测定值，%；m—盒饭净重，g/盒。

　　7.3.3热能按GB/T5009.3规定的方法测定水分；按GB/T5009.4规定的方法测定灰分；按GB/T5009.10规定的方法测定粗纤维；C=(100-A1-A2-P-F-A3)×m/100X3=(X1+C)×4+X2×9X3’=X3×0.004184式中：A1—水分测定值，%；A2—灰分测定值，%；A3—粗纤维测定值，%；m—盒饭净重，g/盒；P—蛋白质测定值，%；F—脂肪测定值，%；X3—盒饭中热能值，Kcal/盒；X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒；C—盒饭中碳水化物含量，g/盒；X2—盒饭中脂肪含量，g/盒；X3’—盒饭中热能值，MJ/盒。

　　8抽样

　　8.1出厂检验8.1.1抽样方法与数量

　　同一工艺条件、生产线、班次（冷藏盒饭以8小时计，加热保温为单餐）、类别的产品为一批，每批随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验。8.1.2出厂检验项目

　　.

　　精品文档

　　每批盒饭均需对品种、感官、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度进行检验，检验结果应予记录并保存1年以上。8.1.3产品留样

　　每批产品的所有品种应留样。冷藏或加热保温盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超过保质期限48小时以上，每个品种的留样量不少于100克；高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别不少于100克。8.2型式检验8.2.1每年进行一次，发生下列情况之一也应进行：

　　a）更改关键工艺；b）停产三个月后，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出型式检验要求时。8.2.2抽样方法和数量从任何一批产品中随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验。8.2.3型式检验项目应包括本标准要求中除营养指标外的全部项目。8.3营养指标检验检验时每天随机抽取3件同批盒饭样品进行热能、蛋白质和脂肪值的测定，取平均值，连续抽样测定1周。

　　9判定规则

　　9.1出厂检验结果，如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判定该产品为不合格品；其他检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。9.2型式检验结果，检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。9.3营养指标以1周内测得的各项营养指标的平均值进行判定，如三项指标平均值中有一项（及以上）不符合4.4规定，判定该周盒饭营养指标不合格。

　　10标志、包装、运输、贮存

　　10.1标志采用零售方式供应的盒饭标签应符合GB7718。供应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒

　　饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。10.2包装

　　主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应符合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。10.3贮存

　　冷藏盒饭应在10℃以下的温度贮存，使盒饭中心温度保持在10℃以下。加热保温盒饭贮存应在具有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心温度保持在60℃以上。10.4运输

　　盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在10℃以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持在60℃以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。

　　11保质期

　　.

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　　冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，加热保温盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。

　　.

　　精品文档

　　附录A（规范性附录）盒饭加工供应卫生要求

　　A.1生产加工场所和设施卫生要求

　　A.1.1具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工、切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品贮存等专用场地。A.1.2各专用场地及设备应按照粗加工、切配、主副食品烹调、盒饭分装及成品贮存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在贮存、操作中产生交叉污染。A.1.3有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放废弃物的设施。A.1.4生产冷藏或加热保温盒饭的，应设立盒饭分装专间。专间内应设紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清洗消毒池等设施。采用冷藏方式加工的，专间内还应设空调、温度计等设施，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。A.1.5采用冷藏方式加工盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。A.1.6生产加热保温盒饭应配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食贮存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）。A.1.7场所与设施的其他要求应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

　　A.2生产加工场地面积要求

　　冷藏盒饭、加热保温盒饭生产企业加工场地面积应符合表3的规定。

　　表3冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积要求

　　生产加工场地

　　全部场地粗加工、切配及主副食品烹调盒饭分装专间

　　冷却专间

　　成品贮存

　　学生盒饭

　　批产量

　　批产量

　　3000份以下3000份以上

　　≥500m2

　　≥200m2

　　≥100m2≥50m2与加工数量相适应

　　批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上

　　批产量1000份以下

　　≥300m2

　　≥100m2

　　≥50m2

　　≥25m2与加工数量相适应

　　社会盒饭批产量1000份-3000份

　　批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上

　　批产量3000份以上

　　批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上

　　A.3加工供应过程卫生要求

　　A.3.1盒饭中的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。不得加工供应生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

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　　A.3.2接触食品的各种机械设备、工用具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记，严格分开使用。接触直接入口食品的容器和工具使用后应当严格清洗，并保持清洁，使用前需进行消毒。A.3.3加工供应过程的其他要求应当符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。A.4卫生管理要求A.4.1盒饭生产企业应加强自身卫生管理，建立健全各项卫生制度，建立盒饭卫生质量检验机构，配备专职食品卫生管理人员和检验人员。检验机构应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度和接触直接入口食品餐用具表面大肠菌群等项目进行检验的能力。A.4.2盒饭生产企业应每天对盒饭分装工用具、餐具、接触直接入口食品从业人员双手、操作台面等盒饭加工环节进行大肠菌群定性检验。检验结果应予记录并保存1年以上。A.4.3盒饭生产企业应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施，按8.1.3要求进行留样。A.4.4食品从业人员应当按有关规定取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物。上岗前和便后应洗净双手，操作时必须穿戴清洁的浅色工作衣帽，进入分装专间时应重新更换清洁工作服、洗手消毒并戴口罩。A.4.5食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。A.4.6卫生管理的其他要求应当符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。A.5营养管理要求A.5.1学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师（士）。A.5.2营养师（士）应定期对学生盒饭的热能、蛋白质、脂肪等营养素进行评估，指导企业合理配置菜谱，使加工的盒饭符合本标准营养指标的要求。

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　　附录B（资料性附录）推荐的盒饭加工供应过程危害分析关键控制点管理模式

　　B.1实施危害分析关键控制点管理的原则

　　盒饭生产企业在执行卫生规范和良好操作规范的基础上，根据自身情况制定各岗位操作卫生要求，运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。

　　B.2盒饭加工供应过程关键控制点的设置及监控方法B.2.1烹调中心温度：由加工人员对每批产品烹调时选择体积最大的测量中心温度1次，卫生管理人员至少每3小时抽查1次。B.2.2烹调后2小时中心温度（冷藏盒饭）：由加工人员在每批产品烹调后2小时时测量中心温度1次，卫生管理人员至少每6小时抽查1次。B.2.3成品贮存温度（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由成品管理人员至少每2小时测量1次（或检查自动温度记录1次），卫生管理人员至少每天抽查1次。B.2.4成品运输温度（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由运输人员在出厂及到达每个供餐点时各测量1次，卫生管理人员至少每周抽查1次。B.2.5成品贮存时间（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由运输人员在分送到每个供餐点时查验盒饭生产日期、时间，卫生管理人员至少每周抽查1次。B.2.6食用前加热温度（冷藏盒饭）：根据定餐方设施推荐加热数量及时间，至少每周测量1次加热后中心温度。B.3盒饭加工过程其他重要控制环节的设置及监控方法B.3.1从业人员的健康状况和个人卫生执行状况：卫生管理人员至少每天检查1次。B.3.2消毒温度及消毒液浓度：由操作人员对每批餐具消毒温度测量1次，每小时对工用具消毒液浓度测量1次，卫生管理人员至少每天抽查1次。B.3.3原料验收：由原料管理人员对每批采购原料索取卫生许可证和检验合格证或化验单，并进行感观检验，卫生管理人员至少每天抽查1次。B.3.4原料冷库温度：由冷库管理人员至少每6小时测量1次（或检查自动温度记录1次），卫生管理人员至少每天抽查1次。B.4纠偏与记录B.4.1检查时发现生产过程不符合规范、要求的，应及时查找原因进行改进；原料不符合规范、要求的，应视情况退货或重新进行感观检验，感观不符卫生要求的予以销毁；不符合规范、要求时段生产的成品，应视情况进行重新热加工或销毁。B.4.2各项检查内容应做好记录，保存1年以上。

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　　附录C（资料性附录）盒饭中心温度的测定方法C.1盒饭中心温度的测定方法随机抽取3件同批盒饭样品，用中心温度计测量米饭中心点温度或菜肴中心点温度（如米饭与菜肴同盒盛放，则应分别测量米饭和菜肴温度，取平均值为该件样品中心温度），以3件样品测定值的平均值为该批盒饭的中心温度。

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篇十：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不适用于

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训试题

　　一、单选题1、我国食物中毒高发的食品行业是（A.）

　　A.餐饮业B。街头食品摊贩C。乳制品行业D。熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范,即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,并于（B.）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D.）。A。全部是强制性的B.全部是推荐性的C。硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括(D.）A。食品处理区B。非食品处理区C。就餐场所D.A。+B+C5、反映食品加热程度的指标,可提示食品中致病菌残留的风险的是(A.)A.中心温度B。表面温度C.加热温度D。沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（B.)A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B。由高清洁操作区流向低清洁操作区C。无所谓流向D。由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1。5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C.)A。2.0m以上B。1.5m以上C。铺设到墙顶D.3.0m以上8、专间内温度应不高于（C.）A.20℃B。23℃C.25℃D28℃9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B.)A。距离地面1.5m以内B。距离地面2m以内C。距离台面1m以内D。距离台面1。5m以内。10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法,哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（B.）A。加工经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处B。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处C.经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处D。经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的

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　　餐馆凉菜间面积宜（A。）A.〉5㎡B.〉10㎡C。>食品处理区面积的5％D.>食品处理区面积的10％12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）A.处理区入口处B.处理区的角落C。处理区出口处D.方便从业人员的区域13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（B.）A。由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C。无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（B.）。A.1个B.3个C。2个D。4个15、餐饮业的采光照明要求为（B.）A.食品处理区工作面不应低于110lux,其它场所不应低于220luxB。食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD。食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux16、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过(C.）A.10℃B。3±2℃C.20℃D.25℃17、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于（B。）A。200gB.100gC。150gD。250g18、在对集体用餐配送单位进行监督检查时，除餐饮业的监督检查内容外,还应检查（D.)A.分餐间是否符合专间要求B.容器、餐具清洗消毒能否使用热力消毒C。外包装箱是否标有生产时间和食用时限D.A+B+C19、在对餐饮单位的原料采购与库房进行检查时，应检查哪些内容（D。）A.检查食品采购记录,并抽查几种食品与记录对照B.库房内是否存有禁止销售的食品C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资D。A+B+C20、在对餐饮单位的餐用具容器进行检查时，应检查哪些内容（D.）A.检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开B。询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程C。检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放D。A+B+C21、在对餐饮单位的凉菜专间进行检查时，应检查哪些内容（D。）A。冷藏设备是否运转正常,冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用

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　　B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量C.查看洗手设施是否运转正常D。A+B+C22、卫生监督员在进行巡回监督检查时，应携带好的快速测量或检验设备为（D。）A。食品中心温度计B.表面温度计C.测量消毒液浓度的试纸和紫外线照度计D。以上都是23、对餐饮业和集体用餐配送单位进行监督检查时依据的技术规范包括（D。）A.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》B。《学生营养餐生产企业卫生规范》C.《餐饮业食品卫生管理办法》D。A+B24、以下操作需要设置专间的是（C.)A。制作现榨果汁和水果拼盘B。制作生吃海产品C.制作凉菜D。制作面点25、以下操作只需要设置专区的是（B。）A。集体用餐配送分装B.制作生吃海产品C.制作凉菜D。制作裱化蛋糕26、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生许可依据是(D。）A。《食品卫生法》B.《行政许可法》C.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》D.A+B+C27、餐饮单位的卫生管理制度需要包括(D。）A。环境卫生管理制度B。场所及设施卫生管理制度C.清洗和消毒卫生管理制度D.A+B+C28、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）A。人员健康状况B。教育与培训C.卫生检查记录、卫生部门监督文书D.A+B+C二、多选题1、餐饮业包括（.A.B.C。D。)A。餐馆B.小吃店C。快餐店D.食堂等2、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及(A。B）A.火锅店B。烧烤店C.酒吧D.咖啡厅3、小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的（A.B。C.D.)A.酒吧B。咖啡厅C。茶室D.歌厅4、食堂指设于哪些地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的单位（A。B。C。D。)A。机关B.学校C。企业D.工地5、集体用餐形式包括（A.B)A。在加工现场分装成份后配送的盒饭B。将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式

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　　C。无固定加工和就餐场所的食品摊贩D。以零售外卖为主的快餐6、餐饮业的特点是（A。B。C.D。）A。膳食品种繁多,制作工艺复杂B。原料多种多样，来源不易控制C。餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D.从业人员卫生素质低,流动性大，难以管理7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪些卫生要求（A.B.C。D。)A.加工制作条件B.加工制作过程C。从业人员D。自身管理等8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（A。B.C。D.）A.内容全面、具体B。统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C.分类提出卫生管理要求D.基本要求和推荐性要求相结合9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（A。C。D。)A。清洁操作区B.专间C.准清洁操作区D。一般操作区10、清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所，包括(A.B。C。D.)A.凉菜间B。裱花间C。备餐专间D。集体用餐分装专间11、一般操作区包括（A。B.C.D.）A.粗加工操作场所B.切配场所C。餐用具清洗消毒场所D。食品库房12、非食品处理区包括（A.B.C。D.）A.办公室B。厕所C。更衣场所D.非食品库房13、交叉污染的形式主要包括(A。B。C。D。）A。食品原料与直接入口食品之间直接接触B.半成品与直接入口食品之间直接接触C。从业人员的手引起的交叉污染D.接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作14、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（A.B.C.D。）A。脚踏式B。肘动式C.感应式D。可自动关闭的开关15、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（A.C.）

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　　A。距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度C.应与食品加工操作保持一定距离D。在食品加工操作的正上方16、食品加工用设备和工具的构造应(A.B。C。）A.有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B.与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C。设备内部角落部位应避免有尖角D.工具须由木质材料制成17、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A。B。C。D。）A。木质材料表面粗糙,不易清洗B。缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易发霉D。在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象18、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（A.B.C。）A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款19、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（A.B.C。D.）A.集体用餐配送单位B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D。单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业20、专间内的卫生要求包括(A。B。C.D.）A。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩.B。专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。C。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。D。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。21、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括（A.B。C。D。）A。制作的设备、工用具应专用,每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放B.使用的瓜果应新鲜C.使用的瓜果未经清洗处理的不得使用D。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完

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　　22、生食海产品的卫生要求是(A。B.C。D。）A。加工生食海产品应设专区B。专用工具、容器,使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C。用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜D.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时23、集体用餐配送的卫生要求包括（A.B.C。D.）A.人员进入分装间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒C.除上岗时洗手外，分装时间较长的，中间应再次洗手，如果戴一次性手套,在戴前应洗净双手，每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换D。盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，以便让消费者在保质期内食用24、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（A.B.C.D.）A。集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B.加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员C.连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员D。其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职25、食品卫生管理员的任职条件是(A.B。C.D。）A.具备高中以上学历B.有从事食品卫生管理工作的经验C.参加过食品卫生管理员培训并经考核合格D.身体健康并具有从业人员健康合格证明26、食品卫生管理员的职责包括（A。B。C。D。)A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B。制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C。检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见D。建立食品卫生管理档案27、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是（A。B.C。D.）A。发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B.宣传食品卫生知识C.督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D.保证食品卫生28、对餐饮业进行监督检查的依据是(A。B。C。D.）A.《中华人民共和国食品卫生法》B。适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章

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　　C。卫生规范、卫生标准等技术性规范D。有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件三、判断题1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。（√）2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业涵盖的范围进一步做出了具体规定，其中包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。（×）餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。3、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位.（√）4、集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位.(√）5、以零售外卖为主的快餐公司。因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食，品种不固定,而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位.(√）

　　6、不同的餐饮单位虽然差别很大，但应该采取“一刀切”的标准进行规范,不能区别对待.（×）不同的餐饮单位差别很大，既有五星级宾馆，也有个体小餐馆,采取“一刀切”的标准进行规范是不现实的，因此对部分硬件要求、食品卫生管理员、检验室、HACCP实施等内容采取了区别对待的方法.7、《规范》中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜"的内容表示以这样作为佳。（√)8、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。（×）企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人。9、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（×）在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装,一旦受到致病性微生物污染,将可能产生严重危害后果.10、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（√）11、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（×）非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。12、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之间.（√）

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　　13、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－10℃～－1℃之间。（×）冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃~－1℃之间。14、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上,应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（×）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站)、旱厕等污染源25m以上15、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求.（√)16、《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了强制性标准，各地应遵照执行。(×)《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了推荐性标准,各地应参照执行。17、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（×)在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见沙门菌,水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。18、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。（√）19、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（√）20、清洁操作区内可以设置明沟，但要及时清洁。（×)清洁操作区内不得设置明沟.21、厕所不得设在食品处理区,厕所门也不得朝向食品处理区。(√）22、各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。(√）23、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。（√）24、大型餐饮企业有大量易腐食品需要储藏时，必须设置冷冻(藏）库,有时还需要设置专用直接入口食品冷藏库。（√）25、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）.（√）26、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在20cm以上,以利空气流通及物品的搬运。（×）其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上.

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　　27、专间内温度应不高于25℃,必须设有独立的空调设施.（×)专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。28、为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染，其清洗消毒应在专间内完成，清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。(×）采用热力消毒的除外。29、紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3,强度大于70μW/cm2设置。（√）30、为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在门口.(√)31、500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（√）32、餐饮业员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。（√）33、餐饮业供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。（√）34、餐饮业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（√）35、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，一般索证资料由总部统一保存，为方便企业管理，若分店能提供食品来自统一配送的证明，应视为符合要求。（√）36、不得将回收后的食品(包括辅料）经烹调加工后再次供应。常温保存的预包装食品，如果没有开封，即使其包装完整无损，也不可再供食用。（×）常温保存的预包装食品，如果没有开封，其包装完整无损,应可再供食用。37、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（√)38、对配送学生营养餐的集体用餐配送单位进行卫生许可时，应对学生营养餐的食谱进行审查，食谱应符合《学生集体用餐卫生监督办法》中规定的学生集体用餐营养要求，该企业应配备专职或兼职营养师（士）,或经培训合格的营养配餐员.（√)

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