餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会7篇餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会 餐饮服务的工作心得体会 餐饮服务的工作心得体会（精选5篇）心中有不少心得体会时，写心得体会是一个不错的选择，通过写心得体会，可使我下面是小编为大家整理的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会7篇,供大家参考。
篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
餐饮服务的工作心得体会餐饮服务的工作心得体会（精选5篇）心中有不少心得体会时，写心得体会是一个不错的选择，通过写心得体会，可使我们今后少走弯路。
那么好的心得体会都具备一些什么特点呢？以下是小编整理的餐饮服务的工作心得体会（精选5篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
从这次餐饮服务员，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法；树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度；知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员我学会了服务宾客的原则；服务宾客的程序；服务中工作细则；宴会出菜程序；托盘的技巧及端托行走的步伐；铺台、摆台的注意事项；换烟灰缸的重点；点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识；处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧；餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。
在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。"一勤天下无难事"的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功。责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责；就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务；就是"敬无在"，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。20xx年是收获的一年，也是大发展的一年。在x总的教育、支持、鼓励下。在与餐厅的工作配合下，使我学到了许多的东西，使我开阔了思路，加强了与各部门的工作交流，经过我与大家的共同努力下，使我圆满的完成了领导交给我的任务。下面对今年的工作总结如下。一、日常工作中树立三个理念一切为顾客为焦点，不论遇到多么刁蛮的顾客，我们都要以服务好顾客的最终目的。细节决定成败，做好每一个工作细节，餐厅的管理系统，服务系统才会顺畅的运转。让顾客享受一种高品质的、独特的用餐体验、让员工在健康和谐的企业氛围中工作。二、培养敬业精神并坚持经营理念
餐饮服务时间长，争取利用时间组织培训学习。让员工懂得餐饮工作的重要性，更要使员工有敢于奉献争做先进的敬业精神。坚持“良心品质、质量第一”的经营理念，抓好落实工作，使员工懂得餐厅的标准，是每一位员工的工作尺子为提高员工的标准意识，我制定的岗位培训计划，组织员工进行了统一的操作标。围绕餐厅发展要求，健全餐厅管理程序与制度，明确发展使命。
三、规范企业管理，实行品牌发展战略在此情形下，我们深感责任重大，餐厅领导能以高度的责任感和饱满的工作热情带领全体员工在竞争中求发展，发扬团结、高效、务实、奉献的企业精神。通过节能降耗维持餐厅运转，取得了良好的效果。稳定了员工队伍，取得了较好的经济效益和社会效益。新的一年，新世纪面临新的挑战，同时也蕴藏新的机遇，只要我们扎扎实实的做好本职工作，千方百计提高服务质量，不断提过全体员工服务水平，就一定能够高质量的全面完成各项工作任务，做出我们应有的贡献。实习对于大学生来讲，既是一个难得锻炼自己能力的机会，也是一个艰难磨炼自己的历程。而对于我的实习期，也正是如此。在实习期里，我成长了很多，但也有很多需要改进的地方，有很多需要总结的地方。20xx年xx月xx日，我作为一名服务员来到xx餐饮参加实习。开始了我段历练的过程。开始由一个冲动、喜欢意识用事的大学生到一个成熟理智而又坚强的社会人士的转变过程。在实习期里的有一次，我被安排到了负责xx包厢里的工作。因为那是我第一次负责包厢的工作，所以还有点生疏，也有点紧张和不安。而刚好那一次，负责我隔壁包厢的同事，又临时有事要拜托我帮忙照看。原本负责一个包厢就已经让我有点应接不暇，现在又还要照看另外一个包厢，我更加的有些不知所措了。所以就在上菜的过程中，出了差错，我把一桌的菜上到了另外一桌里上。引来了客人的极度不满，并且还对我说出了很难听的话，听着那些话，我眼泪就不争气的流了下来，然后，也不管客人有没有消气，就擅自离开了包厢，离开了工作岗位，跑到了员工宿舍里，一个人躲在那里哭。好一会儿，我才平静下来。也才意识到自己做的不对，我不应该一遇到困难就去躲避，不应该挨了一顿批就感觉自己遭受到了天大的委屈。我一直以为，自己足够坚强，不管是面对工作中再多的磨难和委屈，我都能够坚强的应对，但是当真正面对工作中那些委屈时，我才发现我自己依然还带着学生时代的意气用事，依然还带着十足的幼稚气息。直到通过这段实习期的磨炼，我才知道不管是在任何一份工作中，我们都可能会遭受到不一样的委屈，所以，我们没有必要被一时的情绪而影响到自己。我们要做生活的主人，要学会做情绪的主人。所以在这一份工作中，我学会了如何调节自己的情绪，如何放稳自己的心态。这不管是对于我现在的工作，还是对于我以后未来的发展，都是十分重要的。我必须要经受的住生活对我的磨炼，经受的住工作给我带来的压力和打击，我才能够真正有所成长。所以，在今后的人生中，我会挺起我的胸膛，继续昂首阔步前进。一、懂得微笑，善于微笑现如今，微笑已经成为从事各行各业的一种必备的职业素质，尤其是在服务领域。微笑是不用翻译的世界语言，它传递着亲切、友好、愉快的信息。微笑一下并不费劲，但它却能产生无穷魅力，受惠者成为富有，施予者并不变穷，它转瞬即逝，却往往留下永久的回忆。在工作中，我会让微笑成为我的名片，让就餐者如沐春风。二、勤能补拙是良训，一分辛苦一分才只有勤快，才能换来更好的成绩。勤，就是辛勤，就是努力，比别人付出更多。快，就是效率。“业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。”繁荣和勤奋是分不开的。作为一名服务者，我更要付出比常人多百倍的`勤奋，去营造更舒适的就餐环境，让xx更美好！
三、待客之道，周到是基础既然谈周到，那么必然要主动去做好，主动去提供服务，而且要善于观察，还要懂得换位思考，做到客人所想不到，提供超前服务。在以后的工作中，我会一如既往地做到让就餐者感受到宾至如归的感觉，想来宾之所想，急来宾之所急。保持较强的心理素质。能够保持良好的心理和精神状态，做到得宠不骄，受辱不卑，从容应对。做一名餐厅的服务员，其实很容易，也很简单。在每个繁华喧闹的都市中，在餐饮行业，服务员的角色太多太多，然而，真正能够读懂“服务”中所包含的意义，并且能够身体力行去用心，去做好的人却稀如麟毛。一名真正称职的服务员，不仅仅是要具备在表面上看来与工作相关的知识，更多的是要加强自己内心与思想上的建设，还有自身的修养的提高。现实中各行各业都是展现自己的舞台，无论在什么地方，无关收入多少。我们每个人之于xx就好比一滴水之于一盆水，一滴水可以瞬间蒸发，依附于一盆水才能长久存在。因为xx我们每个人才有生活，那么，我要做的更好，在平凡的岗位上要努力使自己非凡，让xx明天因为有我而骄傲！作为一名在酒店工作的普通餐饮服务员，我的工作很简单，就是照顾好客人，一般人都可以做好。我也说不上聪明，就在自己的岗位上做好就行了，我也知道自己的能力并不强，所以我一直在想，我只有不断的努力才会有一个比较好的成绩。今年，由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入，饮食行业环境相当严峻，如何搞好经营，饮食部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，使饮食部在饮食业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将餐饮部年终工作主要工作总结如下：一、各项经济指标完成情况：全年实现营业收入_____元，比去年的_____元，增长_____元，增长率__%，营业成本_____元，比去年同期的_____元，增加_____元，增加率__%，综合毛利率__%，比去年的__%，上升（或下降）__%，营业费用为_____元，比去年同期的_____元，增加（或下降）_____元，增加（或下降）率__%，全年实际完成任务_____元，超额完成_____元，（定额上交年任务为380万元）。（餐饮部年终总结）二、存在的问题：1、出品质量有时不够稳定，上菜较慢。2、厅面的服务质量还不够高。3、防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象。三、明年的设想：1、提高出品的质量，创出十款招牌菜式。2、抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。3、加强规范管理，提高企业整体管理水平和服务质量。4、开设餐饮连锁分店。四、今年完成的主要工作：（1）重视食品卫生，抓好安全防火。1、重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，开展了流动红旗竟赛活动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。2、抓好安全防火工作，成立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各楼层配备防毒面具，组织员工观看防
火录像，并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全，今年以耒未发生任何的失火事故。
（2）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。今年，饮食部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的320万元，上升60万元，上升率为19%。为了较好地完成任务，饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元，比去年同期的____元，增加了___元，增长率为__%。
（3）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。1、健全管理机构，由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。2、完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。3、建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化。4、加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。5、提高综合接待能力。今年，全面抓好服务规范，出品质量，使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团，国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导；3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的最高记录；9月29日晚，接待婚筵共75席，创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流，使宾客高兴而耒，满意而归。
篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
餐饮公司管理体系及服务方案餐饮管理有限公司管理体系及服务方案
一。食品质量及安全管理体系二．公司用工管理三．驻点机构人员配置管理四．部门岗位职责管理五．公司员工培训管理
六．服务承诺
七、公司作为专业后勤服务公司的特性一。食品质量及安全管理体系（一)安全管理1、质量和食品安全体系文件包括:质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录.这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制.文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化,以及过程运作和控制的有效性。2、质量和食品安全管理手册是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。3、管理体系公司的管理体系（即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系.饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大
利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。
4、卫生标准操作程序
卫生是ISO2200假话有效实施所必须的前提条件,是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定.
卫生操作规范描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动，作为必备条件之一，是体系的重要组成部分。
本卫生标准操作程序是根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求,结合我单位的生产实际而制定的规范性卫生操作文件，他针对各有关的监控对象，通过规范监控程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施和保持必要的卫生监控记录来确保我单位生产卫生操作是在符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法规要求下进行的，从而使本企业实施的更为有效。
5、公司的其他食品安全管理要求
⑴为防止食品卫生事件的发生,处理好食品卫生事故、公司还制定了解决事故的措施，对每日每餐的出品均进行72小时的封样留存，有利于事故发生后的取证及调查。
⑵自行做好安全防盗防火和食品卫生等工作，如发生失窃、火灾、食物中毒等事故,造成的一切损失由我方自行负责。
⑶严格执行《食品卫生法》，所有员工都要经过体检、办理健康证才能上岗；配合学校后勤服务总公司相关部门对员工体检、健康证办理的检查工作。
⑷相关防鼠：下水道定期检查防鼠网,各门及边角地要设置防鼠板，定期或不定期放鼠笼。
⑸防虫灭蝇：各门窗要定期检察沙窗的完好率,各死角要放置灭蝇纸，室内要一周内集中消杀一次。
⑹防毒：要全员树立监督和检查观念,每到菜饭出锅后都有专人先尝，我公司严格执行制度。海鲜、四季豆、荷兰豆、扁豆以及来年的土豆一律不允许在食堂内使用.
⑺清洁消毒:每餐结束后进行餐具的清洗和消毒,,所有餐具用蒸汽高温消毒，消毒液浸泡，并做好消毒记录工作。
⑻按时接受卫生防疫部门的抽检和学校有关部门的送检报告，整个食堂的卫生防疫就餐环境必须达到市卫生监督所指定的标准、规范经营.不出售变质、变味以及隔顿饭菜。校方有权监督，并定时检查。
⑼严格控制各种食品的进货渠道，以确保原材料安全.物资采购部门严格按照规章制度进行采购，验收部门严格执行每一个环节，做好检验、索证、记录工作；仓库保管员做好安全有效储藏工作。相关
部门高度重视并做好留样、记录、消毒、记录,环境卫生管理.(详细可参阅我公司各部门的岗位职责制度要求）
⑽负责落实食堂承包范围内的卫生工作，严格执行后勤服务总公司相关管理规章制度:每学期组织1~2次食堂人员岗位培训，规范操作，确保卫生安全.
⑾我方接受后勤服务总公司和上级组织的监督与管理，积极配合学校后勤服务总公司及有关部门的工作，接受上述相关人员对生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范等的全方位监控。
(二)程序管理
1、文件控制程序
规定与食品安全有关的文件和资料的编制、审批、发放、修改、借阅、归档和销毁等环节的控制，以确保食品安全体系运行各场所使用有效的文件和材料。适用于食品安全体系运行和产品食品安全有关的文件资料及适当的外来文件。主要由办公室部门编制和控制。
2、记录控制程序
记录控制程序对食品安全体系和产品食品安全有关的所有记录进行控制管理,为食品安全体系有效运行提供客观凭证。主要由办公室负责体系记录个归档保管，营运部负责生产运行及食品安全记录的归档保管工作。
3、管理评审控制程序
该程序规定了公司最高管理者应在不超过12个月的时间间隔内评审质量和食品安全管理体系，包括质量和食品安全管理体系改进的机会和变更的需要,形成并保持相关的记录，确保质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。此控制程序主要由食品安全小组组长负责。
4、应急准备与响应控制程序
此程序用以识别潜在的事故、紧急情况和事件，对其规定预案,以做出响应.纺织和解决可能伴随的食品安全影响。适用于公司所有的仓库、生产和服务场所及过程中出现的事故和紧急情况.主要由食品安全小组组长负责协调和管理，总经理承担响应的责任。
5、前提方案控制程序
为使本公司符合相关食品工厂的法令规章、顾客特殊需求的目的，并达到建立完全符合卫生条件工厂的目标，有必要建立相关信息的搜集及运用，特制定了此程序。凡属于集体用餐的法令规章、产业需客户特殊需要、食品制造规则等符合卫生条件的前提方案都属于此范围。由食品安全小组组长制定,各单位执行.
6、基础设施和工作环境管理控制程序
此程序编制的目的在于提供、维护、管理为实现产品的符合性所需要的设施和工作环境,并对其进行识别，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑来确保产品能够满足要求。适
用于为实现产品的符合性多需要的设施和环境进行控制。各部门负责自己部门所涉及到的设施及环境的控制.7、危害分析预备步骤控制程序
规定食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新所偶实施危害分析所需的相关信息，包括产品描述、流程图（含布置图）和制造过程步骤的编制、确认。此工作主要由食品安全小组及组长完成。8、危害分析评价控制程序
规定了食品安全小组应针对每类产品和（或）过程合理预制发生的食品安全危害实施危害分析并进行记录,以确保本公司每类产品和(或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。9、食品安全验证控制程序
规定验证的活动及其方法，确保对食品安全管理的单独要素和整体绩效进行验证，以对食品安全管理提供信任。适用于与食品安全相关的管理要素和管理体系整体绩效的验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用.10、采购控制程序
为使本公司在进行采购作业顺畅，并使相关供货商提供符合本公司的需求，以达到品质控制的目的。
⑴采购作业流程⑵新供货商评价作业流程⑶采购部评价供货商作业流程图
11、监视和测量装置控制程序此程序对为产品符合确定的要求提供证据的监视测量装置的提供、保管、校准和使用进行控制,以确保监视和测量活动可行并与监视和测量的要求相一致的方式实施。经过适当的检验、测量与测试设备的控制及校正工作，使验证设备维持其准确度，从而保证产品的测量品质，并使测量仪器控制有章可循。
12、顾客满意度调查控制程序
规定主动定期调查，收集客户有关的信息，对收集的意见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感受,从而测量评价质量管理体系业绩，并将此信息作为体系运行有效性证据之一，输入管理评审活动之中.测量和监视客户满意程度的内容，应当考虑与质量和食品安全要求的符合性、满足顾客的需求和期望以及产品价格和交付等方面的情况。
13、内部审核控制程序为落实执行本公司的食品安全管理系统,进而发现问题、改善问题、解决问题，需透过本身内部查核程序，方能提出改善建议，为使内部查核的相关作业有所遵循，特制定本程序。
14、产品监视和测量控制程序我公司建立了监视,测量、分析和改进过程，明确对包括统计在内的适用方法及其应用程度，确保公司采购的产品符合规定的要求。适用于采购的产品以及生产的产品（含半成品)的监视和测量过程。营运部负责对产品质量进行监视和测量，仓库负责采购产品数量的验收。
15、不合格和潜在不安全品控制程序目的在于对不合格品进行有效控制，并给予适当的处置，确保前一过程的不合格品不输入下一过程，防止不合格品原预期的使用和交付。适用于本公司采购产品、服务的不合格以及建筑智能化（包括计算机系统集成)、机电和安全技术防范系统等工程的涉及、安装和服务的不合格的控制。
16、纠正和预防措施控制程序为使本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项及潜在不符合事项,采取必要的纠正及预防措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格发生，并使所有纠正与预防措施有所遵循，特制定本程序。预防措施与潜在问题的影响程度要相适应。本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项（亦称异常状况）及潜在不符合事项都在此程序控制的范围内.
17、生产和服务提供过程控制程序本公司的膳食服务的生产过程是在收空格条件下生产的，其受控条件在质量体系文件和产品实现
的策划文件中进行了规定。目的在于使生产和服务过程得以有效控制，保证产品按计划实现,并符合规定的要求。适用于产品生产过程的管理，包括食品制作和窗口五福过程的控制。
18、突发事件准备和响应此程序用以识别潜在事故、紧急情况和事件,对其规定预案，以做出响应,防止和解决可能伴随的食
品安全影响。应对突发事件处理方案进行评审或操练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序.
19、与产品有关的要求和评审本公司各部门应充分了解客户的要求和期望,准确地理解客户意图，确定客户对膳食服务的要求，并在制度上予以明确，以达到客户满意.针对客户对产品有关的要求，公司在对客户做出承诺之前，要对其内容做出评审。
20、客户沟通公司有关人员应采取积极的方式保持与客户的沟通。沟通的方式包括：电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等。沟通的内容包括产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息等。特别应识别和评价库户对于产品的安全要求。
21、顾客满意度调查控制程序此程序规定主动定期调查，收集与客户有关的信息，对收集的意见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感受,从而测量评价质量管理体系业绩,并将此信息作为运行有效性证据之一，输入评审活动之中。
22、质量和食品安全管理体系的持续与改进公司利用质量和食品安全方针和目标、内外部沟通、审核结果、食品安全的验证、控制措施的确
认、数据分析、纠正和预防措施、管理体系的更新以及管理评审，遵循循环来实现质量和食品安全管理体系有效性的持续改进。
二、公司用工管理文化及技术结构符合标准第一条：本公司需用员工一律实行聘用制：聘任的基本原则：
（一）按需设岗，按岗定人,按岗按责计酬.（二）任人为贤，择优录用，不求全责备,鼓励能人兼职。（三）坚持双向选择，优化组合，逐级聘任。（四)确定编制，从严掌握。第二条：新进员工的聘用,根据工作的需要由用人部门申报，由人力资源部统筹计划，经批准后录用.第三条；被聘人员以学识、品德、能力、经验、体格适合于职务或工作为原则;但特殊需要时不在此限。（一）管理干部1、对外招聘的管理干部，必须具备大专以上学历，身体健康、热爱本职工作,并具有一门以上专业技术等素质。2、对内招聘的管理干部，应具有一定的文化程度和写作表达能力，有一定的管理经验，爱岗敬业，遵纪守法，具有良好的专业技术.（二）一般员工
男性45岁以下，女性40岁以下,初中以上文化程度，身体健康,五官端正，遵纪守法，具有专业岗位技术。经全面考核面试后才能聘用。试用及报到第一条:新聘人员由人力资源部面试过后才能试用，试用期为二个月，期满合格者方予录用.第二条：员工试用期内品行和能力欠佳不适合工作者，可随时停止使用。第三条:员工录用前应到人力资源部办理报到手续并按规定时间上班。(一）填写员工登记表（二）交照片三张（三）交身份证复印件，外出务工证，计生证,学历证明和健康证.（四)需有担保单位或个人为其担保。（五）由人力资源部开具报到证到用人部门报到。第四条：成绩优良者可缩短试用时间.
薪资分配方案薪资分配遵循“多劳多得,按劳分配,效益优先，兼顾公平"的原则，根据员工的技术高低，岗位异同,责任大小，确立分配薪资，具体情况如下：
一、薪资构成1、本公司员工的薪资构成主要由基本底薪、各类补贴、绩效工资、安全卫生奖和综合效益奖金组成。为加大分配改革力度，基本底薪主要支付对象为现在岗的、改革前事及新引进的人事人员；各类补贴是指担任工作的性质有别于其他人员,发给的相应费用,主要有：(1）加班补贴（2）职务补贴（3）安全值班费（4）社会保障费用;绩效工资是指年终绩效工资；安全卫生奖和综合效益奖根据评比结果兑现.2、薪资分配具体标准(人均工资在1800左右）3、基本底薪分配：按照具体岗位基本薪资定4、各类补贴分配：（1）加班补贴：3元/小时计算（2)职务补贴：正职70元/月计算,副职50元/月计算（3）安全值班费：1。5—2。0元/天计算（4）社会保障费用:保险费用按当地劳动和社保障局有关规定执行。
二、绩效工资分配标准绩效工资在年终效益审计后，根据效益情况，所在岗位，分担工作责任大小,工作表现,劳动强度,社会效益，经济效益来确定分值。
三、各部门工作时间一览表序号部门工作时间
1、采购部3：00—10:00
2、财务部8:00—11:302:00—5：00
3、办公室7：00—11:30
2:00—8:00
4、仓库保管员（兼货物验收）1人7：00—12:003：00—7:00
5、红案部7:30—12：00
3:00—7：00
6、白案部3：00—8:00
4：00—7:00
7、切配6：30-12:00
3:00-7：00
8、卫生部6:30-9：30
10：30—1：30
9、蒸饭4：00—12:30
3:00—7:30
10、洗碗清洁消毒部6:30—10：0011：00—2：00
三．驻点机构人员配置管理1、驻点组织机构
驻点经理董事会
采购董事长
仓库兼财务总经理
卫生组人力资源与培训部总经理
董事长
洗碗组食品安全QC与营养部副总经
白案组财务部副总经
蒸饭组采购部财务部副总经
切配组业务部副总经
驻点QC副总经理
红案组切菜组业务部副总经
营养师
2、驻点机构人员配置(根据学校学生规模进行适当调整):
驻点经理
1人
采购
1人
财务
1人
兼驻点QC
1人
仓库保管员（兼财务)
1人
红案
8人
切配
7人
白案
7人
蒸饭
2人
清洗
6人
卫生
7人
注:按年营业额300万算
3、驻地经营管理骨干由公司直接配备，普通员工在驻点机构当地招聘，培训上岗.
部门岗位职责管理
岗位要求，同时也作为员工手册，人手一册，监督自己的工作.
分公司经理岗位职责一、根据总公司领导指示精神，组织、规划、实施本公司所属餐厅、开水房、浴室等管理的各项工作。二、做好职工政治思想工作，树立全心全意为师生员工服务的思想。三、根据本公司工作特点，在总公司管理办法指导下，制定本公司范围内餐厅管理办法。四、指导并督促餐厅抓好成本核算，确保为师生提供质价相符的饭菜。五、负责文明餐厅共建工作;加强民主管理，经常走访就餐者，定期召开学生座谈会，征求意见和建议，不断改进工作。六、严格执行《食品卫生法》，切实抓好环境卫生、饮食卫生和个人卫生，经常开展灭蝇、灭鼠活动，确保师生饮食卫生。七、加强安全教育,确保安全生产。八、完成总公司交办的其他工作。
五．公司员工培训管理我公司有专业的食品安全卫生培训员，实行“每月小培训，半年大培训”的培训方法，定期给所有员工进行相关培训，同时不定期给各食堂进行食品卫生和安全方面的指导.在提高所有员工知识认识水平的前提下，把好食品安全卫生的质量关，确保用餐者放心食用。
培训师每月在总公司学习食品安全卫生知识及相关政策，写出培训方案和笔记，交于总经理过目后再委派到各驻点进行培训。每月的知识补充不仅能温故知新，还能及时了解到最新的政策和标准.使得我公司的食品卫生标准永远紧跟国家标准。培训内容包括:
1、新职工培训：公司概况、公司规章制度、质量方针、质量意识、相关法律法规、产品的常识及GB/T19001-2000和ISO22000：2005标准基础知识等。
2、岗前技能培训:包括所在岗位相关作业文件,注意事项,相关设备性能，操作过程。现场十几作业及出现紧急情况时应变的措施等。
3、教育培训：使职工意识到公司依存于顾客，顾客是企业关注的焦点，实现顾客免疫是本公式永恒的追求.
4、业务人员培训：检验规范，管理技能要求,GB/T19001-2000和ISO22000:2005标准基础知识，审核技能,质量管理知识,相关法律法规。
培训小组同时还对培训是有效性进行评估，每年年底办公室负责组织各部门负责人参加年度培训工作会议，征求改进培训工作的意见和建议.同时还随时对各部门职工进行现场考核，发下不能胜任本工作的职工,机师安排补充培训并考核或转换工作岗位。经审核组检查认为工作扎实细致、周到,符合质量体系要求。
六．服务承诺
1、菜肴质量与品种
我公司严密的制度，确保菜肴安全卫生，在此基础上，我们有优质的厨师队伍：一级营养师一级厨师若干名，并配有营养师和QC监测人员。主副食高中低价格菜品种比例为3：4：3；早餐主食18种以上，副食8种以上；中晚餐副食25种以上；晚餐主食10种以上。。一元及一元以下菜系不少于6个，保证不脱销有免费汤和调料供应，菜价不高于3元.让学生们品尝到放心实惠的菜肴。
2、窗口服务
⑴牢固树立全心全意为师生员工服务的思想，确立“窗口"意识，做到微笑服务。
⑵摸索工作规律，加快工作节奏,提前做好开饭准备工作，讲究窗口服务的仪表仪容(即
工作服穿戴整齐、干净卫生,服务牌要配戴规范）
⑶严格执行文明服务制度,做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦。
⑷集中精力，认真负责，若有不慎出现差错,应立即改正并主动道歉。
⑸保持窗口卫生,对散落在窗口的饭(菜）应随时清扫，掉入盛具外的食物，严禁再出售。
⑹及时做好开餐结束工作,搞好窗口卫生，清洗炊餐具，处理剩余食物等。3、特色服务⑴我公司在经营期间，设置部分岗位,帮助学生勤工俭学。⑵每年拿出2万元鼓励学生创业和资助贫困生.4、满意率,投诉的处理⑴追求最高满意率,竭诚为广大师生服务，满意率达到95％以上并实现0%投诉率.⑵设置投诉箱咨询台，每周五为投诉反馈接待日，欢迎师生们前来给予指导意见.⑶对师生的反馈意见及时给予恢复，对服务上出现的任何问题当场及时给予解决，对情节较严重的事件,经详细调查后2日内给予圆满解决。
七、公司作为专业后勤服务公司的特性一个成熟的社会企业无论是对产品质量还是服务质量，都是相当重视的,我们拥有高度的相对完善
的食品营养及卫生监督和管理机制，相对与目前学校的零星承包商是有绝对优势的.1、我们拥有2名专业的营养师，1级以上厨师13名，师生不仅可以享受物美价廉的食品,更重要的是解决学生的营养配餐问题，让吃住行都在学校的学生保证身体素质，营养均衡;2、总公司统一采购原料，确保严格的专业进货渠道和制度。主食、干货、调味品等都有公司统一采购，再分别配送到各分支机构，严格控制采用易造成事物中毒的菜系，保证食品卫生安全。3、公司在江苏，山东等地区经营高校食堂,服务单位已达32家，实现规模化,经营管理人员相互交叉使用，员工跨校调配，节约了大量的人力成本，让利给广大师生。4、配送物流化。未来所有的食品蔬菜都在基地完成净化加工,确保蔬菜卫生安全。5.公司07年在镇江征地600亩，进行蔬菜的种植和家禽养殖;09年和镇江市政府合作建设“示范性万顷良田工程”，规模达5万亩,专业种植水稻和小麦。
公司秉持服务于学校,努力建设保障食品安全，实现校企共赢的局面。
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在营业市口上如遇食品、药品监督管理局等来我店检查，我店各个岗位工作人员应做好以下几点：
营业部领位先稳住来查人员，并在第一时间内通知以下部门：管事部（布草）、酒吧、厨房间、一楼传菜、仓库、保安以便做好准备工作。1、保证直接接触食品的员工持有有效的健康证件;2、员工未穿工作服不得从厨房间走进走出。营业部酒吧1、配比好有效的消毒剂；2、保持环境卫生整洁；3、将已榨好的鲜榨果汁撤出视野；4、保持冰箱、冰柜内清洁、无积水;5、酒具等应放在有门的不锈钢保洁柜内；6、水果不能直接着地摆放；7、垃圾桶上盖。营业部传菜1、接到领位电话后迅速通知粗加工及水台；2、将洗净的餐具全部放在不锈钢保洁柜内且不能与其它物品混放；3、若不在市口上,将已盛好的小食迅速撤出视野；4、若遇到来查食品、药品监督管理局人来查时烧煮好的饭菜禁止用餐梯运送。5、保持环境卫生整洁。仓库1、对于入库的各种食品原料和成品要进行验收登记；2、标识内容不全或无中文标识的迅速撤出视野；3、是否有供货方卫生许可证及食品的卫生检验合格证的复印件——豆制品、肉类、禽类等（定期向供货方索取各种证件的复印件);4、食品库房内不得存放有毒有害物品及过期食品；5、采取“分类分架，隔墙离地，先进先出，易坏先用。"的原则；6、保持环境卫生整洁。冷菜间1、保持环境卫生整洁,地面干净、干燥；2、配比好有效的消毒剂分别放在二次更衣处(消毒手及瓜果）及专间内（消毒刀具、砧板等）;3、进入专间的蔬菜、水果必须在进专间前洗净且去掉外包装;4、二次更衣处的水斗是用来洗手、洗瓜果之用；
5、冰柜内不能叠放过多,否则将影响冷藏效果;6、如若遇到来查人员提问制冰机内冰作何用千万不能说做刺身用，只能说用来冰出水蔬菜,以保持其色泽；7、其它部门人员在此期间一律不得进入冷菜间，冷菜间工作人员进出专间时要穿脱专用白大褂.点心间1、裱花蛋糕及无中文标识的食品原料迅速撤出视野；2、保持冰箱、冰柜内清洁、无积水且冰箱内食品必须包好保鲜膜且生熟食品分类摆放；3、保证周围环境清洁。排菜1、保证厨房间的保洁柜内的餐具清洁；2、摆放好未包保鲜膜的围边菜不可以叠放；3、保证排菜周围环境清洁有序。粗加工1、所有蔬菜不得直接着地摆放;2、清洗蔬菜、荤菜及水产品的水斗不得混用；3、肉、禽、水产所用的刀、墩、案等应与蔬菜用的分开；4、保证所有场地地面清洁干燥。管事部1、帽子带好，所有垃圾桶加盖；2、保证洗碗间的保洁柜内的餐具清洁;3、保证所有场地地面清洁干燥无虫害；
餐饮财务全面预算管理
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财务预算的主要内容：包括经营收入预算、经营成本预算、各项经营费用预算、利润预算等。财务预算管理体制:酒店的财务预算实行统一计划、分级管理的财务预算管理体制。统一计划是指酒店的年度预算目标实行集中统一的管理原则；分级管理是指各项财务预算指标由酒店总部统一向各部门分解、下达；业经下达的财务预算指标由各部门负责落实，并向其所辖部门进行指标的再分解。预算组织体系的设计:以全体股东负责制为基础，以财务部为主体，跨部门设立预算单位。(一)全体股东是财务预算管理的决策机构，负责依据酒店的发展战略，结合股东的具体期望收益、经营环境、经营计划等因素审议、批准酒店上报的酒店年度预算，并授权酒店总经理下达正式预算。（二)酒店财务部是财务预算工作的归口管理部门，具体负责财务预算管理文件编制、预算指标的测定、预算的汇总编制、最终预算任务的下达、预算过程的监督和结果的评价等组织工作和汇总编制工作.(三）酒店各部门负责提供编制预算的各项基础资料，包括本部门的业务预算初稿和初稿依据；监督本部门预算的执行情况并及时进行反馈;协调部门内部资源及部门之间的预算关系。各部门第一负责人对本部门预算承担第一责任.预算期及预算编制期预算期指预算编制覆盖的经营期间和预算的实际执行期。酒店财务预算期为每年的1月1日至12月31日。预算编制期指财务预算实际编制的时间期限.酒店的预算应在预算期上一年度的11月（暂定）开始着
手编制。(2011年的预算，因前期装修,改成2011年1月份编制)。预算编制的基本方法：酒店采取自上而下,下达预算编制目标及方针、自下而上编制预算、由财务部平衡汇总编制各部门预算的预算编制方法。预算编制方针(一）酒店目标利润规划方针：酒店目标利润由酒店全体股东制定.（二)酒店收入预算编制方针：以因素分析为基础，根据不同的业务特性采取经营年度环比预算或定基预算。(三)酒店经营成本预算编制方针：酒店经营成本预算与业务量挂钩，采用弹性预算。（四）酒店各部门费用编制方针：日常费用采用固定预算，即按部门编制人数确定每人办公费费用；对于专项事务产生的费用，采用零基预算,重新审核部门专项职能的必要性并制定预算额。预算编制程序:（见附件）（一）预算编制准备：在编制预算之前财务部应组织酒店各部门做好各项准备工作，包括组织调查研究，检查、总结到目前为止的上一报告期内经营计划及预算的执行情况,预测本报告期经营计划和预算的总体执行情况，测算有关指标数据,研究预算期发展的趋势等。（二）每年11月1日前由酒店经理办公会根据全体股东批准的年度战略规划目标及年度经营计划确定下年度的预算目标，酒店财务部负责具体分解预算目标。(三）酒店财务部制定详细的编制规范（含表式、编制说明要求）和编制进度要求文件等预算编制指导文件，在10月25日之前下发到各部门、单店.（四）酒店各部门在全面分析以前年度及本报告期预计各项财务收支情况的基础上，根据预算年度经营环境的变化、年度经营目标、预算目标和提高内部经营管理水平的要求，按照合理测算预算年度各项收支，根据预算指导文件的要求编制预算年度的各项预算草案交主管领导初审，由主管领导提出意见并进行修改。(五)每年度12月15号之前，酒店各部门将审核后的预算草案（包括编制说明）上报酒店财务部。(六）酒店财务部审核酒店各部门上报的年度分项预算草案。审核其是否符合酒店总体的方针、目标，是否充分展示发展前景和管理潜力，对各部门之间的冲突进行协调，讨论通过各部门预算草案或返回重编。（七）酒店财务部负责汇总平衡各部门预算草案，编制出酒店年度财务预算初稿，包括资金预算表、预计利润表及其他有关资料，提交全体股东会审议。（八)12月20日前经理办公会召开召开年度预算质询会，审议各部门及酒店整体预算，并提交总经理审核.(九）将通过审核的预算提案报全体股东审批，经批准的预算方案，正式下达给各部门执行.各部门财务预算编制职责：（一）酒店财务部负责编制经营成本预算、酒店资金预算表、预计利润表以及酒店总部的固定费用预算、现金预算。（二)各部门负责编制本部门销售（营业）收入、费用预算;预算控制（一)预算内支出应根据不同的审批权限由酒店总经理或其授权人审批.（二）下达的预算指标是与业绩考核挂钩的硬性指标，一般情况不得突破。预算指标是制订《业绩合同》和《考核设计方案》的重要依据,根据预算执行情况对责任人进行考核、奖惩.（三)成本、费用预算如遇特殊情况确需突破时,必须由各部门提出申请，说明原因，经总经理审批后纳入预算外支出。（四）预算剩余可以跨月转入使用，但不能跨年度。预算的调整
（一）预算调整因素：预算执行中发生下列情况之一时，相关部门可以申请调整预算：1、全体股东会调整酒店发展战略,重新制订酒店经营计划;2、酒店经理办公会决定追加（或缩减）任务;3、市场形势发生重大变化，需要调整销售预算；4、国家相关政策发生重大变化;5、经营条件发生重大变化;6、不可抗力的作用。(二）预算调整申请:当某一项或几项因素向着劣势方向变化，影响预算的执行时，应首先挖掘与预算目标相关的其他因素的潜力，或采取其他措施来弥补，只有在无法弥补的情况下，才能提出预算修正申请。预算修正申请中必须包括：1、导致无法实现预算的原因；2、已经采取的其他弥补措施和效果；3、与该项预算调整相关的业绩调整;4、调整后的预算及计算方法。（三)预算调整的权限与程序1、酒店财务部、总经办或各部门对照预算执行和结余情况，认为需要调整预算时,由该部门填写预算调整申请表，对照预算调整条件说明调整内容及理由，并附相关文件（如市场价格变动情况说明、相关政策变化情况说明、变更前后的经营计划、酒店下达追加(或缩减）任务等）,交总经理审批；对于重大调整（调整条件为：调整金额超过预算的10％的属于重大调整），需将调整申请及总审核意见提交全体股东会进行审批；2、总经理批准预算调整申请后，由酒店财务部留存预算调整申请表，并根据审批意见，编写“预算调整通知书”下达给需调整预算的申请部门。3、预算调整申请部门编制新的预算方案上报财务部、总经理审批。（四）预算差异分析：预算执行过程中，各部门要及时检查、追踪预算的执行情况,由财务部每月制作预算差异分析报告，于每月10日前将上月预算差异分析报告交全体股东会分析，为酒店经营活动进行动态控制提供资料依据。（五）预算考核评价：酒店通过季度/年度业绩考核会保证预算的实施。预算考核评价的内容包括对酒店经营业绩进行评价、对预算执行情况进行考核评价等。
餐饮供应商道德合同书
餐饮供应商道德合同书
为了保证与我公司物资采购供应工作的顺利进行,现将我公司的有关规定通告供应商。我公司的采购工作共分为4大部分：
（1）由品管部负责开申请单与验收工作。(2）由采购部计划主管负责价格的询价工作与货比三家的工作，与供应商商谈好价格，选择价格最合适的供应商,并指派采购员到现场采购或让供应商送货上门。（3)采购员没有价格洽谈权，如更改采购价格、采购地点需事先向采购部经理申请。（4)财务部设专职比价员，通过电话寻价、市场寻价等方式，判断采购价格是否合理，如价格不合理，我公司内部将对采购员作出一定的处罚，对供应商给予暂停购买、停止合同等处理。
我公司的供应商在工作中必须遵守职业道德准则：不得与我方采购人员发生任何私下的经济来往（包括送礼、请客吃饭、给予回扣等），一经发现,
我公司有权不付供应商任何货款，永远停止该供应商的供货资格，供应商还应承担由此造成的各项损失;并对我方采购员作开除处理。
供应商送货时，须持送货单及税务局正式发票;所送货品,如规格不符,品质不良，本酒店得以拒收,任何损失由供应商自行负责.请按本酒店规定的指定日期送货。
（我承诺遵守以上规定，坚守职业道德，双方互惠互利，如违反上述规定,我愿意按上述的有关协定处理。）
餐饮购销合同书
餐饮购销合同书
供方:___________________________地址：_______________________________
需方:苏州吴地人家酒店管理有限公司辛庄分公司地址：常熟市辛庄镇隆力奇工业园
双方就所需的___________________________供货事宜进行了充分协商，达成一致意见，并签订供货合同，以资共同信守：
1,货物价格：以供方每
天提供的报价单，待需方考察市场后的执行价为结算依据,届时逐笔
或逐批次书面确定。供方在协定价格周期内必须正常按要求按量供货，供方必须达到需方品种、数量
的要求，需方可给予供方单个品种及数量分别200元的罚款,费用直接从货款内扣除，需方应随附事
件说明的罚款单。
2,质量要求：符合地方卫生部门的规定及需方使用部门的质量标准为准，有行业统一标准的产品，
需方可参照提出其使用部门的质量标准,没有行业统一标准的双方可共同封存实物样品作为参照标准.
如查实供方的产品在需方经营场所内发生食品卫生事件,供方不仅要承担卫生司法部门的全部法律责
任同时要对需方造成的损失和品牌声誉进行赔偿。
3，付款方式和支付条款:约定价格为含税价格，货到经需方验收合格后对帐,供方应于15号前提供
上个月的货款正式税控机打印发票，上月的货款结算时间为下月的下旬。
4，交货与发运:双方共同认定约货、收货时间。送货到需方指定的营业场所，货物运输由供方负责，
费用由供方承担.
5，知识产权：供方应确保其供应的产品在知识产权方面没有瑕疵或没有侵犯他人知识产权。如需方
因供方产品的知识产权问题被任何第三人（含国家机关）追索或处罚，供方承担由此而造成需方的一
切损失。
6，合同纠纷及仲裁：为执行本合同而引起的各种纠纷,供需双方应本着合作的态度，友好协商。若协
商不成,任何一方均可向苏州市有管辖权的人民法院提出诉讼。
7，甲、乙双方的任何一方要求变更或解除合同时，应提前15天通知对方,并采用书面形式由双方协
商达成协议。如若供方的产品因为质量、数量上的原因且在三天内无法得到改善对需方的经营造成负
面影响的，需方有权随时中止合同。
8,本合同一式贰份,供需双方各执壹份.本合同自双方签字盖章后生效。
供方：（签字/盖章）需方:（签字/盖章）电话:传真：传真:
电话：
餐饮清洁保养全套资料
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概述门店维保的特点
门店维保主要负责各营业门店电力、电梯、空调、给排水及弱电等系统的运行管理、设备维护保养，负责装修设施的维修工作,堪称门店的心脏部门。门店维保的管理需要有科学性和严密性,除了因为它本身的技术性外，还因为它的工作直接或间接的与客人联系在一起。客人来到门店需要得到物质、精神上的享受，而这种享受很大程度上是依赖于完善的服务设施和设备,离开了这些，服务质量就没有了支撑点，就没有后盾。
门店维保的基本职能
1.供应能源---—为门店日常经营提供能源的设备如供电、供暖、供冷、供气等负责控制和运行这些设备，并保证门店的需要。2.设施设备维修--——负责门店的设备设施维修和保养。3.设备设施增建、更新和改造—--—为了发挥设备的综合效益和避免设备老化,并不断提高和完善门店的形象，提高行业竞争力,应对设备设施和门店装修进行增建，更新和改造。
门店维保的范围
1。门店电力、电梯、空调系统、给水、排水系统、弱电系统的运行管理、设备维护、保养和故障检修。2。门店厨房设备检修工作.3.门店内外装修设施、家具、装饰灯具的维修、保养工作。4.门店各系统的完善改造、设备更新和小项增改工程施工.5。对门店装饰、装修、设备、设施负责联系处理。
维修功能所有设备设施维护、保养和检修以四个功能块来完成:预防性维修:所有设备设施均制订维护保养和检修计划,按既定时间、项目和流程实施预防性的检修.日常报修处理：设备设施的使用部门在日常使用过程中发现的故障以报修单的形式通知维保组采取维修措施。巡查检修：门店人员定期对责任范围内的设备设施进行巡查，发现故障和异常及时处理.
增改翻新：根据设备设施的具体情况和实际需要，对已有的设备设施进行增加、改进性能和翻新处理,使设备设施重新恢复使用价值,得到良好的利用。
维修结构
维保主管负责根据物业设施规模制订维修程序和维修计划.以各专业班组为单位，按既定的责任范围,分别负责所属区域或设备设施的维护、保养和检修。重要设备设施和综合专业性设备设施由外协进行维护、保养和检修，维保组负责监督跟进。
一、通用材料日常使用清洁和维护1。人造石材1.1应随时利用除尘器及静电拖把彻底做好除尘及清洁的工作。入口处最好能放置除尘垫,过滤鞋子所带之砂粒，减少砂粒尘土磨损石材表面之机会。1.2清洗时可用中性清洁剂进行清洗，采用中硬度毛刷手洗或采用机洗均可。1.3较顽固的污垢用保洁布和清洁剂擦试,如留有擦痕使用抛光蜡抛光处理.1。4对于冲击痕、灼痕、刮伤的去除：用800目以上的细砂纸水磨去痕后,再以抛光蜡抛光处理。*表面抛光，将抛光蜡液均匀涂在表面,稍干后用海绵或干的软布擦试,即可得到光亮柔滑的效果。1。5、清毒处理：用稀释后的家用漂白水或其它消毒水擦洗，再用清水清洗，最后用干布抹干水迹。2.天然石材2.1应随时利用除尘器及静电拖把彻底做好除尘及清洁的工作。入口处最好能放置除尘垫，过滤鞋子所带之砂粒，减少砂粒尘土磨损石材表面之机会。2。2天然石材只可采用中性清洁剂进行清洗，禁止采用酸碱性清洁剂进行清洗.2.3对于质地较软的大理石(硬度HRs46-77+-3-5）,应每半年作一次结晶处理.2。4对洗净后的石材应进行打蜡处理。市场上的腊种类繁多，有水性腊、硬脂酸腊、油性腊、亚力克腊等等。这些腊基本都含酸碱物质。不但会堵塞石材呼吸的毛细孔,还会沾上污尘形成腊垢,造成石材表面产生黄化现象.倘若行人及货物流通频率极高的场所必须上腊时，则必须都请专业保养公司指导用腊及保养。3。油漆面，铝塑板面3.1在使用中尽量减少灰尘污染，减少漆面磨损的风险。3.2除尘时，可以用拧干水的纯棉布擦拭，如果希望效果更好，可使用专用的清洁剂(例如：博纳清洁剂）,切不可用汽油、酒精等有机溶剂擦拭，以免破坏表面光洁.3.3如果有油污可采用适量中性洗涤剂擦洗,洗净后及时擦干水份，必要时用风扇吹干。3.4避免与大量的水接触,必须及时擦干净，用风扇吹干,不能直接太阳暴晒或用电炉烘烤,以免干燥过快，漆膜干裂。3。5不允许用碱水、肥皂水擦洗，以免损坏油漆膜。3。6对于家具或墙面，宜用专用漆器上光剂或液态蜡每半年处理一次。对于地面，参见木地板保养方法。3。7不要把烟头或火柴随手乱扔，以免烧焦油漆表面，避免尖利物品刮蹭或长时间重压。3.8切忌用塑料布或报纸长时间盖着，时间长漆膜就会发粘,失去光泽,同时,切忌高温物体直接接触漆面。4.玻璃4.1不要用力碰撞玻璃面，在台面、桌面玻璃上搁放东西时，要轻拿轻放,切忌碰撞.
4.2日常清洁时,用湿毛巾或报纸擦拭即可，如遇污迹可用毛巾蘸啤酒或温热的食醋擦除，忌用碱性较强的溶液清洁。4。3有花纹的毛玻璃一旦脏了，可用蘸有清洁剂的牙刷,顺着图样打圈擦拭即可去除。此外,也可以在玻璃上滴点煤油或用粉笔灰和石膏粉蘸水涂在玻璃上晾干，再用干净布或棉花擦，这样玻璃既干净又明亮。。4.4磨砂玻璃平常应尽量保持清洁，如果脏了,可采用酒精、汽油等有机溶剂擦洗。擦洗时应严格控制用量并严禁烟火,同时必须有专人备好灭火器看护防火.4.5玻璃家具最好安放在一个较固定的地方，不要随意地来回移动；要平稳放置物件，沉重物件应放置玻璃家具底部，防止家具重心不稳造成翻倒。4.6使用保鲜膜和喷有洗涤剂的湿布也可以让时常沾满油污的玻璃“重获新生”。首先，将玻璃全面喷上清洁剂，再贴上保鲜膜,使凝固的油渍软化，过十分钟后，撕去保鲜膜,再以湿布擦拭即可。玻璃上若有笔迹或不干胶残留，可用橡皮浸水摩擦,然后再用湿布擦拭；玻璃上若有油漆,可用棉花蘸热醋擦洗。5.真皮5.1对首次保养的真皮，首先用清水洗湿毛巾,拧干后抹去沙发表面的尘埃以及污垢，再用真皮护理剂轻擦沙发表面一至两遍(不要使用含蜡质的护理品），这样在真皮表面形成一层保护膜,使日后的污垢不易深入真皮毛孔，便于以后的清洁。5。2要避免利器划伤皮革.5.3避免油渍，圆珠笔、油墨等弄脏皮面。如发现沙发上有污渍等，应立即用皮革清洁剂清洁，如没有皮革清洗剂,可用干净的白毛巾沾少许浓度低于30％的酒精轻抹污点,之后再用干一点的湿毛巾抹干，最后用保护剂护理。5.4日常护理用拧干的湿毛巾抹拭即可，大约2～3个月用皮革清洗剂对沙发进行清洁，或用真空吸尘器吸除沙发表面灰尘等。5.5使用过程中若出现平面不平时，可以手掌轻拍皮面，使其恢复平整。5.6真皮具的摆放要离开墙体或其他物体5～10cm，以保持通风.5。7要避免阳光直射皮面，如果皮具可移动,可每半年时间互调位置以防色差明显；如果湿度较大的地方，可以利用早上8点至10点的弱太阳光照射七天,每天1小时，约3个月做一次。5.8磨沙皮的清洁方式不能用以上清洁方式（除皮质上有油渍外)，可用细铜刷轻轻刷拭，恢复其美观。6.贴金饰面6。1贴金是由厚度为1微米左右的合金、金箔粘贴于墙、天花或其他材质面。6。2要避免与水、酒精、酸、碱、盐接触，金箔色泽效果持久。若表层有灰尘，请用干布擦拭即可。6。3避免用带有化学物品的液体清洁剂进行清洁.6.4忌用带水毛巾清洗，可用质地柔软毛刷或羽毛清洁灰尘.6.5忌用硬度高，棱角锋利的物品对其清洁,以防止将其透明油漆保护层割伤了，造成金箔脱落等现象。
6。6汗水也容易使金箔氧化变黑，手有汗时尽量不要触摸贴金箔的地方，以免金箔氧化。
6.7贴金面切忌采用双面胶、不干胶带或其他胶带、胶液粘贴饰物，以免在揭开时将金箔面撕下。6。8对于金箔饰物,只能于平时使用时护理，无需也无法进行保养工作，所以只能在日常使用中尽量减少磕碰或间接的人为破坏，一旦造成损坏只能重新粘贴，局部修补极难与原有色泽统一。7。织物软包7.1对于沙发、椅类每周至少吸尘一次，尤其注意去除织物结构间的积尘，宜采用带软刷头的吸嘴进行除尘。
7.2对于墙面软包，不可用吸尘器进行除尘，可采用板刷、鸡毛掸子进行手动扫尘。7.3对于沙发、椅类的坐垫或靠垫可翻转换用，应每周翻转一次，使磨损均匀分布。7。4如沾有污渍,可用干净抹布沾水拭去，为免留下印迹，应从污渍外围抹起.丝绒布类不可沾水，应使用干洗剂进行清洗。7.5沙发、椅类所有布套及衬套都应以干洗方式清洗，不可水洗,禁止漂白。7。6如发现线头松脱或抽线,不可用手扯断，应用剪刀齐布面剪断。8.布艺饰品8。1棉织物不能使用含漂白剂成分的洗涤剂,一般浸泡时间不超过半小时，水温不超过30℃。8。2真丝、丝绵、大豆纤维不能使用含生物酶的洗涤剂，建议用丝毛洗涤剂,洗时加点醋可增加光泽。8.3羊毛、羊绒要注意避免长时间浸泡，不能使用含生物酶的洗涤剂,其他洗涤剂也要谨慎使用.8。4蚕丝、竹纤维、化纤都不能用温度高于30℃的水浸泡，蚕丝、竹纤维机洗时不能甩干，绒类面料表面忌熨烫。8。5亚麻产品洗涤时不能用力搓、拧。8.6清洗窗帘时绝不能用漂白剂，尽量不要脱水和烘干,要自然风干，以免破坏窗帘本身的质感.普通布料窗帘可用湿布擦洗，但易缩水的面料应尽量干洗;帆布或麻制成的窗帘最好用海绵蘸些温水或肥皂溶液抹，待晾干后卷起来即可；天鹅绒窗帘清洗时应先把窗帘浸泡在中性清洁液中，用手轻压、洗净后放在架子上，使水自动滴干，这样会使窗帘清洁如新。8.7静电植绒布制成的窗帘(遮光面料），不太容易脏，无需经常清洗。如必须清洗，切忌将其泡在水中揉洗或刷洗，只需用棉纱布蘸上酒精或汽油轻轻地擦就行了，不能用力拧绞绒布以免颈毛脱掉，影响美观。对于目前家庭使用较多的卷帘或软性成品帘，则可用抹布蘸些温水溶开的洗涤剂或少许氨溶液擦拭。有些部位有用胶黏合的，要注意不要进水。8.8有些窗帘布因材质特殊（如：背胶窗帘）或编织方式较特殊的布（如：针织布)，务必送干洗，切勿水洗，以免布料损坏或变形。若有做上盖式的造型，窗帘上加有装饰品，如丝穗或吊穗于窗帘布旁边，最好也要干洗或手洗,绝不能机洗.9。壁纸9。1壁纸无需进行特殊的保养，仅能从日常使用中加以保护。9.2对墙纸灰尘可采用软刷或清洁，注意切不可采用吸尘器吸尘。9。3日常发现特殊脏迹要及时擦除，对耐水墙纸可用拧干水的湿棉布擦拭，然后用干毛巾吸干即可；对于不耐水壁布可用橡皮轻轻擦拭,或用毛巾蘸些清洁液拧干后轻擦。9。4平时要注意防止硬物撞击、摩擦墙纸和壁布。9.5倘若有的地方接缝开裂，要及时予以补贴,不能任其发展。10。招牌灯箱10。1清洗前必须切断电源.10.2餐厅一般只负责招牌外表面的日常清洗,内部的清洗和保养由公司指定的招牌厂商执行。10.3清洁时,操作人员必须首先用低水压的清水冲去表面的灰尘，而后用配有5％洗涤灵的室温水进行清洗，再使用低水压清水冲去污渍，最后用干净的抹布擦干。10.4清洗时选用软刷或海绵，必须用力适中，不要用力太猛,以免将表面保护膜损坏.
二、装饰、装修类1.门窗1.1清洁时禁用溶解剂、强碱及强酸擦洗，应以柔软的抹布浸水擦拭门窗表面污渍，如有粘着力较强的污渍时,宜用中性清洁剂擦试，再用清水清洁即可。1.2应每个月对合页、转轴、锁具、把手进行检查,对松动螺丝进行紧固,对合页、转轴、锁具油垢进
行清理并加注润滑油。合页、转轴应加注黄油，对于锁具应加注机油或润滑硅脂.2.地毯2。1新的开绒地毯使用初期会有轻微浮毛出现,毛质地毯尤为突出,属正常现象.2.2地毯表面谨防利器刮蹭及烟头烫伤。2.3地毯出厂时大都做过防蛀处理，无须放置防虫剂而对地毯及人体产生危害.2。4为了不把尘土、污渍带入地毯区域，应在厨房、服务区出入口及店面入口处设置去尘毯垫。2.5若地毯上撒落饮料、油污、口胶等污渍，应及时清理、洗涤，时间长了将难以去除。具体操作方法为:用软刷蘸洗涤剂水进行刷洗，再采用干湿两用吸尘器进行吸水，然后用清水将比清洗区域范略大区域湿润，最后采用干湿两用吸尘器将水份吸干即可消除干后留下的水渍.2.6根据使用时间长短及人流数量，确定保养频率2.7水洗：将洗涤剂装入轮刷式清洗机进行清洗，然后采用干湿两用吸尘器吸干多余水分，对于通风不佳的区域应采用风机进行吹干。2。8地毯铺上一段时间后，会有大量细菌及一种叫蜱螨的生物大量繁殖于其上，直接危害人体健康，所以应每六个月进行全面清洗消毒。应使用蒸气清洗机将地毯清洗一次，它由会一边喷出热蒸气一边将污渍吸去可一次完成清洗消毒的过程。3。木地板3.1保持地板干燥、清洁,避免与大量的水接触.不允许用强碱、强酸性等腐蚀性液体擦洗，以免损坏漆膜。可以用拧干的纯棉拖把擦拭。如遇污迹可用钢丝绒（注意,非钢丝球，也称板洁布）蘸中性肥皂水擦拭，不可用湿拖布、汽油、酒精等易燃物品和高温液体擦拭。3.2如果不小心洒水于木地板上，必须及时用干的软布擦干，擦干后可采用风扇吹干以防止发霉、变黑、变形。3。3地板应减少太阳直晒,以免油漆经紫外线照射过多提前干裂和老化.3.4不得将烟头或火柴等火种随手扔在地板上，以免烧焦地板表面.避免锋利、尖锐物品划刮和重的物品长时间重压.3。5铺好的地板如长期不使用,切忌用塑料布或报纸盖上，时间一长漆膜会发黏、失去光泽。同时切忌用温度很高的物体直接接触地板。3.6平常的清洁，使用吸尘器即可,但吸尘器的轮子最好装上一个软质的套，以避免移动时，对地板造成伤害。3。7清洁时,只能采用拧干的纯棉拖把擦拭或专业蒸汽清洁机清洁。3.8如果地板自上次开蜡清洗后打蜡次数达三次，则应采用专用地板开蜡水以专用的拖把对原残留蜡层进行起蜡处理（本步骤是防止残留蜡层中含有污渍，若不进行起蜡，将影响到木地的观瞻性）.3。9对起蜡后的地板采用液体蜡,使用专用的拖把拖一遍。（用液体蜡而不是固体蜡,除非地板已经磨损得非常严重，否则不要使用固体蜡。一般固体蜡适宜五年以上的实木地板，但打一次就足够了，平常还是使用液体蜡。)4。沙发、椅类4。1真皮沙发的保养4.1。1不要使用烈属的化工制剂清洗皮面，而尽量使用稀释肥皂水或者专用的皮面清洁剂,这些都可以在大型的超级市场买到。4.1.2抹擦时要选用柔软的布,用力要轻。4.1。3平时使用时，不要把硬物放置在沙发上面，尤其要避免小孩子在上面蹦跳。4.1.4不要长时间置于太阳直射的地方，以免损害皮质.4。1.5定期上水性蜡,以保护皮质。4。1.6在长时间坐用之后，宜适量拍打沙发面，以减少凹陷现象的出现。4.1。7避免阳光长时间照射,以免皮面老化和失去光泽。
4.1。8清洁皮面宜细致，可用专门的皮具清洁剂或者肥皂水.清洁完毕后，要及时清理。切勿使用酸碱性的清洁剂，以免对皮层造成伤害。4。2布艺沙发的保养办法4.2。1在选购时，尽量使用可以翻转的垫子。在使用中,定期翻转.4。2.2布艺沙发购进后,可用织物保护剂喷洒一次,以作保护。4.2.3经常吸尘。清洁时尽量使用织物专用清洁剂。4.2。4对于有布艺饰品的，参见布艺饰品保养。5。台、柜类5。1门板的保养。保持门板的干爽；清洁时，尽量使用较为细腻的清洁布。5.2实木柜体和门板可使用液体蜡保持光洁。5。3水晶门板和烤漆门板应避免硬物磨擦造成刮痕。5。4门板的烟斗铰宜定期用螺丝刀把松动的螺丝固定，也可以定期加点润滑油以保证开关灵活。5.5抽屉滑轨应定期清理,并加注润滑油保证滑动顺畅。如果灰尘较多，可采用柴油进行清洗后再加注润滑油。5。6保持台面的干净，如不慎导致人造石面的划痕，优质的人造石台面用细砂纸轻轻打磨即可去掉。5.7对于有玻璃组件的台柜，请参见玻璃的保养。三.厨房设备、设施1。水龙头1。1使用中应轻开轻关,开关速度不能太快，用力过大，否则会使水栓定位不准，引起关闭不严而出现漏水现象。1。2如果水龙头表面出现污渍，用细软的布涂上牙膏来清洁表面，然后用清水清洁表面，不可以使用碱性清洁剂或者用百洁布、钢丝球来搽洗，以免使水龙头电镀表面受损。1.3摇摆龙头在使用过程中,可借助工具慢慢开启和关闭，不得用敲击方式开关。1。4出水口的部位一般会有发泡装置（又叫发泡器，不一样的龙头,发泡器也不同），因为水质问题，常使龙头使用一段时间后发生水量小、出水不畅，这可能是因为发泡器被杂物所堵塞，可旋下发泡器用清水或者针来清除杂物。1.5对于卫生间水龙头表层电镀处理一般比较厚，但也容易造成损伤，受不起硬物碰撞或者磨擦，因此在使用时，尽可能避免与坚硬物体接触。1.6如果出现关闭不严、滴漏现象，只能采取更换水龙头或配件。2。卫生洁具2。1日常清洁使用专用中性清洁剂及柔性布料或良好海绵进行.2.2切忌使用磨损及高碱性的清洁用品。2。3对于树脂类及其他人造石类型盆体、台面，应避免使用深色的清洁剂,因容易引致色素渗入表面而难以去除。2。4如果表面存在锈迹或水垢，可用海绵或棉布蘸适量酸性除垢剂擦除，再用清水洗净.2.5对于排水管有过滤网的，应每三个月拆卸过滤网进行清洗。3。炉灶3.1日常使用中，轻开轻关各燃气阀、水阀.3。2避免坚硬物体碰撞灶体及灶体各配件。3。3日常清洁时，禁止用水直接冲洗灶台背后墙体或灶台下地面，以防止灶台电源、电路、风机受潮漏电.3.4灶台主气阀每天营业前打开，营业结束后关闭，尽量避免因频繁开关而缩短燃气阀使用寿命。3。5每两个月进行一次一级保养：3.5。1灶具外观是否完整，是否有缺失配件的况，如果有，应立即进行更换.
3。5。2外围、台面钢板是否平整，有否明显外伤如果存在磕碰伤,应进一步检查内部是否存在损伤.3.5.3炉砖、耐火水泥是否完整、有无明显裂纹，如果出现炉砖、耐火泥开裂、脱落,应立即安排维修。3。5。4炉心耐火圈及铁圈是否完整无变型开裂，如果有异常应立即更换。3.5。5面板各阀门是否牢固，如果有，应紧固或更换。3。5.6面板各阀门手柄是否完整、有无变形断裂,如果有，应紧固或更换。3。5.7风阀风管连接是否牢固，如果出现松动、漏风现象应进行密封、加固.3。5.8风机电源开关紧是否紧固，如果松动，应进行紧固，并作好与面板间的防水处理.3。5。9开关防水套是否完整、牢固，如果防水套脱落或破裂，应更换同型号开关。3.5.10开关是否能准确开闭，如果出现打火或接触力量不足应更换同型号开关.3.6每六个月进行一次二级保养：3.6。1一级保养的全部内容.3.6.2检查风机进风口是否干净,清理进风口杂质.3.6.3进风口防护网是否完整，如果破损、缺失,及时更新同型号防护网。3。6.4检查叶轮是否紧固，紧固螺丝并作防松动封固，必要时更换同型号风机。3.6。5检查轴承润滑油是否有渗漏现象，如果出现干涸、渗油现象，及时加注润滑油。3。6。6检查轴承是否磨损，如果轴承磨损出现间隙，及时更换同型轴承并作好润滑处理。3.6.7在断电且开关打开的情况下测量绝缘电阻是否正常，如果不正常,进一步检查排除故障。4、制冷、制冰设备4。1日常使用中，应轻开轻关门、盖，禁止用力过猛，以免损坏门轴及门封。4。2避免坚硬物体碰撞冰柜柜体。4.3日常清洁时禁止用水冲洗，以防止电源、电路、电机受潮漏电损坏。4.4冰箱、冰柜内部清洗、除霜时，可以在关机断电的情况下,打开柜门自然化霜或以不高于20℃的温水浇化（仅压缩机顶置式的冰柜可采用温水浇化，其他类型禁止采用温水浇化）。禁止采用坚硬物体砍、铲、砸等方式进行除霜，以免伤及紧挨内胆的蒸发器，造成内漏而导致冰柜报废。4。5每三个月进行一次一级保养4.5.1检查其外观是否完整，是否有配件、附件缺失，如果有应及时补充更换.4.5.2表面钢板是否平整，如果有明显外伤，须进一步检查内部管路、电路、压缩机、温控器并更换或修复损坏器件。4。5。3各种饰面（罩）是否完整，如果有破裂现象，及时修补、加固或更换.4.5。4电源线绝缘层是否完整无开裂、无挤压痕迹，如果有损坏修复或更换匹配的电源线。4。5.5各连接线包覆完整,无油污无外伤无挤压痕迹,清理或更换同规格电线。4.5。6冷凝器风扇叶片有无变形，须更换同型号风扇。4.5.7冷凝器风扇电机轴承加注润滑油并查是否正常运行，更换同型号电机.4.5。8冷凝器盘管及翅片是否完好、有无外伤变形,进一步检查制冷剂有无渗漏、并进行维修。4。5。9清洗冷凝器翅片.4.5。10门轴是否牢固，进一步维修、加固或更换门轴.4.5。11各把手是否完整牢固，如果松动或损坏，进行加固、维修或更换同型号把手。4.5。12门封是否完整牢固,对于磁力门封检查磁力是否有效，更换门封,对于同一扇门必须全部更换相同型号门封。4.6每年进行一次二级保养4.6。1温度控制分断是否准确，如不准确更换同型号温控器。4。6.2对于温外露温控器探头须以医用酒精进行清洗。4.6.3检查压缩机温升、声音、工作电流是否正常，如果不正常，进一步检查原因.
4。6.4测量高低压端温度，辅助确定是否充装制冷剂,如果需要，充装同型号制冷剂。4.6.5底座钢架脚轮是否生锈、开焊、变型,如果有,除锈并作防锈处理、修复钢架.4。6.6脚轮是否完整可靠，可否正常旋转，如有异常更换同型号脚轮。4.6.7检查循环水泵是否运行平稳、运行噪音是否正常,如果有异常，更换同型号水泵.4.6.8检查水管连接是否牢固、是否渗漏，如有异常，更换或修复.4。6.9清洗水槽、过滤网、喷水管。
在断电且开关打开的情况下测量绝缘电阻是否正常,如异常须进一步检修、排除。
4.6。11检查接地线是否可靠，如有异常须修复。5。蒸箱类5.1日常使用中，轻开轻关各气、水阀5.2避免坚硬物体碰撞灶体及灶体各配件5。3日常清洁时，禁止用水直接冲洗灶台背后墙体或灶台下地面，以防止灶台电源、电路、风机受潮漏电5。4主气阀每天营业前打开，营业结束后关闭，尽量避免因频繁开关而缩短气阀使用寿命5.5每三个月进行一次一级保养：5。5.1灶具外观是否完整，是否有缺失配件的况，如果有，应立即进行更换。5。5.2外围、台面钢板是否平整,有否明显外伤如果存在磕碰伤，应进一步检查内部是否存在损伤.5.5。3炉砖、耐火水泥是否完整、有无明显裂纹，如果出现炉砖、耐火泥开裂、脱落，应立即安排维修。5。5。4炉心耐火圈及铁圈是否完整无变型开裂，如果有异常应立即更换。5。5.5面板各阀门是否牢固，如果有,应紧固或更换。5。5.6面板各阀门手柄是否完整、有无变形断裂，如果有，应紧固或更换。5。5。7风阀风管连接是否牢固，如果出现松动、漏风现象应进行密封、加固.5.5.8风机电源开关紧是否紧固,如果松动,应进行紧固,并作好与面板间的防水处理。5.5。9开关防水套是否完整、牢固，如果防水套脱落或破裂，应更换同型号开关。5.5。10开关是否能准确开闭，如果出现打火或接触力量不足应更换同型号开关。5.5。11给水管路是否有损伤、变形、渗漏现象,如果有,及时修复或更换管路。5.5.12水箱浮球是否准确开闭、水位是否准确，如果异常，及时更换浮球阀或修理。5.5.13采用除垢剂对水胆除垢并进行清洗。5.6每六个月进行一次二级保养：5.6。1一级保养的全部内容.5。6。２检查风机进风口是否干净，清理进风口杂质。5。6。３进风口防护网是否完整,如果破损、缺失，及时更新同型号防护网.5。6。４检查叶轮是否紧固,紧固螺丝并作防松动封固，必要时更换同型号风机.5。6。５检查轴承润滑油是否有渗漏现象,如果出现干涸、渗油现象，及时加注润滑油。5.6。６检查轴承是否磨损，如果轴承磨损出现间隙，及时更换同型轴承并作好润滑处理.5.6.7在断电且开关打开的情况下测量绝缘电阻是否正常，如果不正常，进一步检查排除故障。6。工作台、工作台柜、储物柜、不锈钢货架类6。1对于工作台、工作台柜、储物柜、不锈钢货架类设备无需特别保养.
6。2日常使用中应注意其承重能力,不可放置超过其承重能的物品,以免造成层架、层板因超负荷变形塌陷而造成设备、物品损坏。6.3如果需要对食品进行剁、砍加工时，必须于台面放置竹木、尼龙或其他材质的贴板，不得直接于
台面进行操作,以免造成台面因局部受力而变形.此外，还应防止设备受硬物外力碰撞.6.4如果对设备原有位置进行调整，移位后检查是否平稳,如果出现一条或两条腿悬空的情况，须调整支承脚下的可调子弹脚使其每条支承脚良好与地面接触，以免设备发生变形。6.5设备应避免与强酸、强碱性液体、物品接触，以免腐蚀设备钢板。7.绞肉机7.1绞肉机是重要的加工设备，其主要作用是将大块的原料如肉、禽、鱼、以及各种可以切割的食品破碎成进一步加工所需要的小颗粒原料.7.2绞肉机是针对肉类设计的,因此，绞肉机不得用于干辣椒、干大料等干调料加工，必要时采用专用粉碎机加工，以免导致绞肉机电机负荷过大而损坏或机轴油封、水封温升过高而损坏，进而导致绞肉机进水损坏。7.3绞碎加工时，应对原料中存在着各种硬的异物如骨头等剔除干净，以免伤及绞刀或送料筒，严重时造成电机损坏.7。4绞肉机长期使用，除了绞刀变钝外，孔板也受伤不平了，因为在绞制过程中，绞刀只有与孔板紧密配合,才能“切碎"而不是“挤碎”原料。当发现绞碎的肉颗粒中出现大量的糜状、粉状成分时，需安排专业人员对其切割系统（刀头、孔板)进行磨削。7。5绞肉机在每次使用前应检查润滑油液面，如果润滑油不足，必须补充润滑油后方可使用。7.6每次使用后应对绞肉机进行清洁,拆下孔板、刀头、送料辊清洗干净，对于送料筒可用少量水进行清洁，待水充分晾干后方可装回送料辊、刀头、孔板。7.7使用中若出现润滑油泄漏、异味、异响、机体温度过高、冒烟时应立即断电停止使用，并报专业人员检修，以免故障扩大、发生安全事故。8。切片机8.1切片机是重要的加工设备,其主要作用是将大块的原料如肉、禽、鱼、以及各种可以切割的食品进一步加工成为所需要的片状原料。8。2切片加工时，应对原料中存在着各种硬的异物如骨头等剔除干净，以免挤伤及切刀，严重时造成切刀蹦口及电机、离合器损坏.8。3切片机长期使用，切刀会变钝，可自行采用机器本身自带磨具进行磨销，磨销力度尽量小些，必要时可洒水给切刀降温，以免造成高温退火使切刀刃口强度降低.8。4切片机在每次使用前应检查润滑油液面,如果润滑油不足，必须补充润滑油后方可使用。8.5离合器、换档杆应一次转换到位,切忌使其长时间处于半离合状态,否则可能使离合器因高温而烧毁。8.6每次使用后应对切片机进行清洁，清洁时必须拔下电源插头,以防发生意外。彻底清扫切片机上的残留物，以免交叉污染和影响刀架的寿命。8.7使用中若出现润滑油泄漏、异味、异响、机体温度过高、冒烟时应立即断电停止使用，并报专业人员检修，以免故障扩大、发生安全事故。9.星盆、盆台9.1对于星盆、盆台类设备无需特别保养。9。2日常使用中应注意其承重能力,以陶瓷餐具为例,最多放置至与星盆沿口,不可放置超过其承重能的物品，以免因超负荷造成星盆、盆台变形塌陷而造成设备、物品损坏.此外，还应防止设备受硬物外力碰撞。9.3水龙头应轻关轻开，以免水龙头定位不准、过早老化而导致关闭不严。9.4应保持排水口过滤网完好，排水时不可摘除过滤网，以防过大菜叶、食品残渣、牙签等异物堵塞排水管.9。5如果对设备原有位置进行调整，移位后检查是否平稳，如果出现一条或两条腿悬空的情况,须调整支承脚下的可调子弹脚使其每条支承脚良好与地面接触，以免设备发生变形。
9。6设备应避免与强酸、强碱性液体、物品接触，以免腐蚀设备钢板。10。搅拌机、和面机10.1机器要放在干燥的水平地面或支架上,以确保机器平稳、安全。10。2确保和面量或搅拌量不超过该机规定的最大负荷量，以免造成刀头、电机损坏,严重时伤及人员。10.3机器运转前，必须将防护网关闭到位,运转时,禁止将手或其他杂物伸入料物桶内。10.4不要用手驱动皮带和链条，以免夹伤。10。5连续工作时间不宜过长，确保机器能长久使用。10.6注意清洗机器,避免细菌滋生.10.7变速箱在出厂时已加入润滑油，一般情况下可以使用半年，应每隔半年更换一次润滑油.11、压面机11。1查看连接电源必须与本机相符，电源线应牢固可靠，有可靠的接地线。11。2查看轧辊面和丝刀上无面类以外的其他杂物。11。3新机器进行空载磨合可延长使用寿命，丝刀两端油孔及丝刀齿轮加机械油润滑。11.4机械运转时，工作人员不得用手触摸轧面辊、切面丝刀及齿轮等转动部件，以免发生危险。11。5使用完毕后，断开电源，将机器清理干净.11。6每个月应为齿轮加注一次润滑油，以润滑脂（俗称“黄油”）为宜。11.7每三个月应为轴承加注一次润滑油，以润滑脂(俗称“黄油”）为宜。12、厨房地面清洗12.1地砖清洁时使用配有5％洗涤灵的室温水，用尼龙刷分区域刷洗，干净后用拖布拖干。12.2地砖清洁作业时不得打开厨房区排水明沟的盖板，更不能取出不锈钢滤网，清洁排水时不得将纸杯,塑料袋等物品丢入排水沟，以免堵塞。12。3排水明沟的清洁需要在在厨房整体清洁完毕后，打开明沟盖板，清除滤网上的垃圾,用热水冲洗明沟排水管道,将污油冲去后,及时盖上不锈钢滤网及明沟盖板。四。空调设备维修保养1。中央空调主机
1。1机组运行期间，每天巡检以下项目并作记录：
1。1。1水泵、电机轴承温度。
1。1。2压力表读数是否正常.1.1。3联轴器是否有异响、跳动等。1.1。4阀门、调节开关位置是否正常。
1。1.5是否有不正常的漏水现象.1.2每周清理一次泵组外观和主机环境（即清理水泵、机组外围杂物）。1.3每月进行以下内容检修：
1.3。1检查机组运行情况，记录分析运行工况,包括：蒸发器进、出水温度,进、出水水压力；压缩机吸气及排气压力；液路视镜颜色；压缩机润滑油位及润滑油颜色；供电电压、压缩机三相电压、电流。1.3.2如有必要加注润滑油。1.3.3检查膨胀阀工作情况。1.3.4检查电控系统动作情况。
1。3。5检查是否有异常的噪音及振动.1。3。6检查清理控制盘。1。3。7检查冷凝器风扇工作状态.1.3。8对甲方人员提供机组运行保养的培训。1。4每运转一年，进行以下内容的检修：
1.4。1排送制冷剂至机组盘管内.1.4。2紧闭制冷回路中的各阀门，并检查其紧闭程度。1。4.3更换制冷干燥过滤器。1。4。4排除冷冻油、系统内空气1.4.5更换压缩机冷冻油。1.4.6平衡机组压力,对制冷系统检漏。1.4.7清洗机组冷凝器翅片管。1.4.8测试压缩机电机绝缘1.4.9检查并收紧电路上各电线接点。1.4.10调校控制装置.1。4。11如情况许可,机组进行试运行。1。4。12提供机组年度保养报告。2风机盘管和新风机组
2.1每班巡检以下内容：2。1。1是否有异响和振动.
2.1。2是否有漏水现象以及冷凝水的排放情况。2。1.3空调效果。
2.2每月进行以下内容检修;2.2.1清洗滤网。
2.2。2检查主要连接部位的紧固.2。2.3检查各控制部分.
2。3每年度做一次以下项目的保养维修：
2。3。1全面检查各风机盘管是否有异响和电机过热现象，必要时拆修电机，对轴承加油或更换。
2。3.2检查电气绝缘性能。
2。3。3检查所有附属阀件。
2.3.4检查管路情况。2.3.5清洁风机、表冷器翅片和集水盘。
2.3。6检查非不锈件的防锈保护层是否完好，必要时做油漆保养.2.3。7检查保温层，调整新风分风量。
2.3.8检查风管防火阀情况。
五。配电系统1。配电系统设备的清扫1。1配电系统设备的清扫时间安排配电系统设备停电清扫时间间隔一般不得超过五年，配电系统设备停电清扫一般可以被安排在经营淡季实施，最佳实施时间应该是每年的10月，因为此季节的空气温度已经令配电系统设备的重要负载停止运行。1.2配电系统设备的清扫内容1。2。1配电系统设备的外壳清扫可以在运行期间，在有一定的安全措施保障情况下实施.1.2.2配电系统设备内部清扫应该停电且经过验电合格之后进行，清扫的主要内容为电器元器件外壳、母线铜排及其接驳装置、配电系统设备壳体内部等。1.3配电系统设备的清扫工具和方式清扫工具有吸尘器、毛刷、抹布。1.4配电系统设备的检查配电系统设备的检查分为运行检查和停电检查两种.1。4.1配电系统设备的运行检查1.4.1.1配电系统设备的停电检测范围主要包括低压空气断路器、继电器、接触器、电压互感器、电流互感器、高低压电缆、电缆桥架、接地线、计量仪表等。使用红外线温度探测器点检配电系统设备暴露在空气中的带电体，测量其运行温度；1.4。1.2配电系统设备的运行检测范围主要是电流、电压、变频器工作频率、温度等。记录关键设备之关键点位的带电体问题,并与相关配电系统设备的规定运行温度作比较，当发现实际测量温度超过规定运行温度的时候，实施运行检查的维保人员应该采取准确、及时和有效的措施,以确保配电系统设施的安全运行。1。4。2配电系统设备的停电检查1.4.2。1首先做好停电后的验电工作,在确认配电系统已经安全停电之后，方可采取停电检查工作.1.4.2.2配电系统设备停电检查工作主要内容是检查和记录配电系统设备中的保护元器件的整定值及其状态是否符合规定要求、检查并紧固所有电器元器件之接线端子是否处于紧密联结状态、检查配电系统设备及其电器元器件是否完好(是否变色、变形)、检查配电系统设备之计量装置是否完好。2.配电系统维护、保养工作内容2.5维护保养具体内容2.5。1熔断器维修保养2.5.1。1新熔体的规格和开关应与更换的熔体一致。2。5.1.2检查熔体与保险座是否接触良好,接触部位是否有烧伤痕迹,如有则应进行修整，修整达到要求的则应更换.2.5.2、交流接触器维修保养2。5。2.1清除接触器表面的污垢，尤其是进线端相间的污垢。2.5。2。2清除灭弧罩内的碳化物和金属颗粒.2。5。2.3清除触头表面及四周的污物,但不要修锉触头，烧蚀严重不能正常工作的触头应更换.2。5。2.4清洁铁芯表面的油污及脏物.2。5.2.5拧紧所有紧固件。2。5.3电容器维修保养2.5.3.1清理冷却风道及外壳灰尘,使电容器散热良好.2。5.3.2检查电容有无膨胀、漏油或异常响声，如有则应更换。
2。5。3。3检查接头处，接地线是否有松脱或锈蚀,如有则应除锈处理并拧紧.2。5.3.4检查电容三相不平衡电流是否超过额定值的15%或电容缺相,如是则更换电容。2。5。4热继电器维修保养2.5.4。1检查热继电器上的绝缘盖板是否完整，如有损坏则更换。2。5。4.2检查热继电器的导线接头处有无过热痕迹或烧伤，如有则整修处理,处理后达不到要求的应更换。2。5.5微断路器（自动空气开关）维修保养2.5。5.1用500V摇表测量绝缘电阻，应不低于0.10MΩ，否则应烘干处理.2.5。5.2清除灭弧罩内的碳化物或金属颗粒，如果灭弧罩破裂,则应更换。
2.5。5.3断路器（自动空气开关）在闭合和断开过程中，其可动部分与灭弧室的零件应无卡阻现象。2.5.5.4在使用过程中发现铁芯有特异噪音时,应清洁其工作表面.2。5。5。5各传动机构应注入润滑油。2。5。5.6检查主触头表面有小的金属颗粒时,应将其清除，但不能修锉，只能轻轻擦拭.2.5.5。7检查手动(3次）、电动(3次）闭合与断开是否可靠,否则应修复。2.5.5.8检查分励脱扣、热式脱扣是否可靠,否则应修复。2.5。5。9检查接头处有无过热或烧伤痕迹,如有则修复并拧紧。2。5。5。10检查接地线有无松脱或锈蚀，如有则除锈处理并拧紧。2。5.6二次回路维修保养2。5.6.1号码管是否清晰或掉落,如是则补上新号码管.2。5.6。2检查所有供电线路是否完好,接头处是否松弛,如松弛则拧紧，有无鼠害、外界等因素破坏情况，发现问题及时处理.2.5.7主回路维修保养2。5.7。1标示牌是否清晰或掉落，如是则补上新的标示牌。2。5.7.2接头处是否有过热或烧伤痕迹,如是则修复并拧紧。2。5。8配电箱、控制柜2.5。8.1在关断总电源后,清洁内部灰尘，检查电源主线及引下线连接是否良好，接头触点有无发热变色，检查电缆线鼻、接线压紧螺栓是否牢固可靠，检查接地装置及电线有无锈蚀，接线螺钉是否紧固。所有二次控制回路接线连接可靠，绝缘是否符合规定要求。2.5.8.2检查设备控制箱时，设备控制箱门盖应开关灵活。自动空气开关操作机构是否到位,接线螺栓是否紧固.清除交流接触器触头表面及四周的污物，检查交流接触器触头接触是否完好，如触头接触不良，必要时可稍微修锉触头表面,如触头严重烧蚀（触头点磨损至原厚度的1/3）即应更换触头。电源指示仪表、指示灯完好。2.5.8.3检修电容器柜时，应先断开电容柜总电源,用专用的放电负载逐个把电容器对地进行放电后，外观检查壳体良好，无渗漏油现象，若电容器外壳膨胀，应及时更换处理。送电后进行指示部分及自动补偿部分的调试。2.5。8.4配电柜中的断路器检修：先断开线路所有负荷，重新紧固接线螺栓，检查触头的弹力是否符合规定.灭弧栅有否破裂或损坏，检查触头接触是否良好，必要时修锉触头表面，检查内部弹簧、垫片、螺栓有无松动、变形和脱落。2。5.8.5在进行维护操作前应按下列步骤进行:逐个断开低压侧的负荷开关，并锁好配电箱、柜，并在配电箱、控制柜门挂上“禁止合闸,有人工作”的标志牌.2。5。8.6检修操作步骤：检查线间的绝缘支柱、间距连接处有无异常，检查电流、电压、互感器的二次绕组接线端子连接的可靠性.2.5。8。9送电前的检查测试：检查工作现场、断路器上是否遗留工具,确定无误后，取下标志牌，
合上总电源断路器，然后再合上有关联络柜和各支路自动空气开关.2.5.9在整个检修过程中必须设专人监护。2。5。10在进行检修作业前必须验电,确认无电后方可进行现场检修作业。2。5.11检修人员应对整个配电系统的电气机械联锁情况熟悉并掌握。2。5。12检修作业中应详细了解哪些回路是双电源供电。2.5.13、每年冬季检修开关的触头和机构。2.5.14每年冬季检查一次继电保护装置。
2.5。15每年冬季对分开关及其进出电缆进行检查。2。6对未列出的配电系统的维修保养,维保主管应根据相应的技术参数、相关标准及使用情况制定保养项目内容.2。7配电系统的维修保养时间不允许超过8小时,如必须超过8小时，则由维保主管申请,经维保经理审核、集团相关部门领导批准后方可延时。2。8对计划中未列出的配电系统维修保养工作，应由维保主管补充至计划中，对于突发性配电系统故障,先经维保经理及工程部总监口头批准后,可以先组织解决而后作出书面记录上报领导。六.门店食物电梯使用维护1.操作前检查1.1在每班运行前首先打开电梯电源钥匙开关，查看食物电梯是否停在底层。1。2在食物电梯运行前，先用手检查电梯按钮触板灵敏度；各楼层紧急停车按钮是否在正常工作状态，然后检查包括选层、启动、平层（电梯停止楼层）、消号、开/关门、楼层指示灯信号是否正常。2。操作中应注意的事项2.1禁止运送与食物、餐具无关的的物件，餐具食物在箱体中的载荷要分布均匀.2.2关闭箱门启动前要确认餐具是否有紧靠箱门,以防伤人和损坏餐具.2.3食物电梯在正常运行过程中，禁止使用紧急停止开关和其它影响食物电梯正常运行的方式。2.4食物电梯在运行中禁止突然换向；必须到达楼层预设停靠站时，方可再次启动，不得在按错楼层后，强制启动紧急停止按钮的方式解决。2.5食物电梯在停止使用时,应将箱体停在底层站，关闭箱门，拔出电梯电源钥匙开关。2.6把食物、餐具放置在箱体内后，轻按电梯按钮触摸板选择所需到达楼层按钮，当按钮指示灯已亮时，则不必再按此按钮。2。7不准乱动电梯按钮触摸板，不准强力按动、敲击活按住按钮不放.3.应立即停机或需维修的情况3。1选定的按钮已按，箱门关闭后电梯未能正常启动运行。3.2在关闭箱门后，没有选层指令而电梯自行运行。3。3电梯运行方向与选层方向相反.3。4运行速度有显著变化。3.5箱门开启不灵活。3.6超越端站位置。3。7接触任何金属部位都出现静电现象。3。8运行中有焦热臭味、异常噪音、较大振动现象。4。食物电梯箱体、控制设施管理4.1建立食物电梯管理责任制,确定食物电梯日常管理责任人员。4.2遵守政府特种设备管理规定，定期进行食物电梯安全检验、维修保养。4。3合同约定的食物电梯日常维护、保养单位，公布食物电梯故障救援和联系方式。4。4食物电梯在投入使用前对食物电梯进行安全性能、报警装置检查.
4。5禁止长期开启食物电梯箱体、控制设施箱体门。4.6禁止在控制箱内，外接其它用电设备。4。7控制箱体周边要配置灭火工具，灭火工具不得挪作它用。4。8非维保单位检修工程师开启控制箱体，需集团工程部电话预先通知并做好登记。4。9未经培训人员不得随意操作食物电梯，严格执行食物电梯使用交接班制度，食物电梯发生异常和故障立即通知工程部合电梯维保单位。4。10定期检查食物电梯相关部件，使之保持良好状态。4.11控制箱体内应保持干燥，有良好的通风、防潮、防鼠措施，并有亮度足够的检修照明。4.12定期清扫，保持清洁、整洁，所需操作通道不得占用，不准堆放易燃、易爆物品，附近有消防设施。4。13、食物电梯墙壁四周除悬挂与食物电梯相关的标识、标志、文件外，不得悬挂、粘贴其它与食物电梯无关的文件。4。14食物电梯操作通道不得放置与食物电梯承载无关的物品，应保持畅通,除与食物电梯所承载物品相关的物件外,不应存放其它物品。4.15食物电梯所有箱门应有“特种设备，非操作人员不得随意操作"的标志。4。16食物电梯所有控制箱门、电源开关、箱门钥匙由专人管理使用，且应有明确的标识、标志。4。17所有食物电梯的安全检测准用证牌应在有效期内，必须粘贴牢固，不得任意放置。4.18保持食物电梯箱门、箱内的卫生。4.19建立食物电梯设备管理档案：A、食物电梯装箱单;B、产品出厂合格证；C、食物电梯平面布置图；D、食物电梯使用维护说明书；E、食物电梯随机文件；F、食物电梯安装维修、检验、验收的移交记录；G、食物电梯年检报告及年检合格证;
食物电梯月度维护保养、运行记录;I、食物电梯注册、登记证及资料；J、政府特种设备监督管理有关规定;5.食物电梯钥匙使用保管5。1食物电梯机房、电源箱（柜）、电源钥匙、层门机械钥匙由集团工程部负责接收、发放、登记管理、存档、领用记录。5.2食物电梯机房的钥匙，配置两把，一把由维保责任单位保管，另一把由营业门店保管。发生丢失必须更换新锁。5。3、机械钥匙，是打开层门的专用钥匙.误开层门易发生坠落事故，只准许维修人员持有，绝对不得转借非维修人员。5.4底层开关钥匙，操控盘上的钥匙，各配置三把。营业门店使用部门一把、维保责任单位一把，另一把由集团工程部保管。5.5其它人员不得复制食物电梯钥匙，否则出现设备和安全责任由违纪人员负责；必须转借和复制时要经集团工程部同意并备案。5。6食物电梯电源的开启由营业门店使用部门专人保管并负责每天电梯电源的开启,并对电梯当班的首次运行进行检查。5.7除故障救援、食物电梯检查和维修，不得使用食物电梯机械钥匙。
5.8在每次食物电梯检查和维修结束后，营业门店食物电梯使用部门应复查各位置锁闭情况。5.9集团工程部定期进行食物电梯钥匙的使用、保管进行查检，发现问题立即纠正。6.食物电梯定期检查维修、保养6。1食物电梯保养工作必须坚持“预防为主"和“维护与计划检修相结合”的原则，做到正确使用、精心维护，使电梯系统处于良好状态。6。2食物电梯维修保养时,首先要关闭控制电源,以保安全。6.3、电梯控制系统用吹风器或用漆刷轻弹，做到无灰尘，磁铁接触开关无锈蚀、油垢。如有油垢用酒精棉花搽净，以防磁铁通电后被粘接吸住而造成电动机继续运转。6.4各层站电梯门及坎槽要经常清洁，以防阻塞影响电梯箱门的开启。电梯门内外要定期搽净，保持整洁卫生.6。5层门及锁闭装置的检修和保养措施如下：6。5。1及时调整松弛的层门联动牵引装置，清除门扇导轨、滚轮、门导靴上的灰尘、油污和食物垃圾。、检查锁闭装置的行程开关触头有无虚接现象。6.5.2在正常操作下,如电梯的层门被开启或行程开关延伸触点小于行程开关的动作范围时，则电梯不能启动或继续运行.6.5。3、门导轨吊轮应用少量机油每7天加油1次，每30天清洗1次。6。5。4层门传动机构、轴承和活动销轴用钙基润滑油脂和机油每7天加油1次，每180天清洗1次。6.6每周检查层门的防护装置是否安全有效；滚轮导靴轴承每90天挤加1次，12个月清洗1次。6。7曳引电机应经常检查温升情况及运行时有无异常噪音，并定期进行清洗润滑。6.8电动机滑动轴承、滚动轴承、和蜗轮轴承30天挤加机油和钙基润滑油脂1次，每90天更换新油并清洗1次，油箱每12个月更换新油。6。9制动器应每3个月检查制动可靠情况;制动器销轴每7天加油1次;电磁铁可动铁芯与铜套间每3个月用石墨粉润滑1次。6。10减速器应经常检查涡轮与蜗杆的齿合是否良好，有无漏油情况，并定期加润滑油。6。11曳引绳应经常检查并调整绳头组合锥套的螺母，使各曳引绳的张力相近；检查曳引绳磨损及损坏情况，如磨损后的直径小于原直径的90％或断丝数超过30根时，应及时更换。6.12导向轮、复绕轮和反绳轮应每7天挤加钙基润滑油脂1次，每3个月清洗1次。6.13、滑轮导靴和电梯导轨的工作表面应每7天加油1次，每年清洗1次。6。14选层器的滑动拖板导向轨和传动部份应每月挤加钙基润滑油脂1次。6.15控制柜应经常检查触头的接触和机械联锁装置动作是否可靠，吸合线圈外表绝缘是否良好，并消除接触器、继电器、变频器的积灰及电磁铁吸合面处的油污;更换熔丝时，应使其熔断电流与该回路相匹配.6.16缓冲器应每30天检查1次液位是否正确，并补充油量1次.7食物电梯事故应急预案7.1目的为保证营业门店食物电梯安全、可靠运行,减少事故造成的影响,避免人身伤害事故的发生，特制定本方案。7。2接报电梯事故7.2.1维保经理接到事故报告时应向报告人了解以下信息：故障电梯的编号、是否有餐具、物件在内、故障点的位置以及其它必要信息，并做好记录.7。2。2确认情况无误后，维保经理将相关信息传达给设备应急救援小组，并通知食物电梯维护保养责任单位立即赶赴现场。7.2.3接到电梯故障通知后，设备应急救援小组携带电梯机房钥匙、电梯层门钥匙、维修工具赶赴故
障现场进行初期处理，如有需要可要求维保经理增派人员协助。7。3处理电梯故障7.3。1升降电梯故障处理程序7.3。1.1A、B两组故障处理人员分别到达电梯顶层与电梯箱体所在楼层。7.3.1。2A组处理人员先切断升降机主电源，但是必须保证井道内照明。7。3。1。3B组处理人员用电梯层门钥匙将电梯层门打开30-40cm，观察箱体所在位置.7.4当电梯停在距层门约±50cm范围的位置时,B组人员可以在该层的层门使用专门的层门机械钥匙打开层门，然后取出箱体内的餐具.7。5当电梯停在非上述位置时，则必须用机械的方式移动箱体，步骤如下：7.5.1在移动箱体前确保层门保持关闭，不要乱动及强行拉开层门.7。5。2A组人员在曳引电机的轴尾上装设盘车装置。7。5。3A组2人把持盘车装置，然后另1人采用机械的方法缓慢松动抱闸，防止电梯在机械松抱闸时意外或过快地移动。注意当箱体移动时，才可松开抱闸，否则马上取消抱闸的动作。7.5.4按正确方向使箱体断续地缓慢移动到平层的±15cm位置上。7.5.5当电梯未超出顶层或底层的平层位置时，可向较省力的方向移动电梯,而当电梯超出顶层（或底层）平层时，则向顶层（或底层）方向移动电梯。必要时利用盘车装置盘动电梯。7。5。6当盘动箱体下行不能盘动时，可能是因为电梯的安全钳已经发生作用。7.5.7盘动箱体时应加倍小心，防止因箱体的总重量锁产生的重力使速度过快而失去控制。7。5.8使抱闸恢复正常，然后B组人员在层门处用层门机械钥匙打开层门，把餐具取出箱体.7。5.9盘车时必须由1人用专用扳手将抱闸打开,另1人向左或向右盘车；盘到平层位置后，停止盘车,放开抱闸扳手，通知取出餐具及物品。7.6待取出箱体内餐具及物品后，把层门关好，进行维修。7.7电梯故障事后处理7.7。1汇报处理经过故障处理完成后,处理人应及时向维保经理及工程部总监汇报处理经过与设备现状。7。7。2分析故障原因对于使用不当或维修保养不到位引起的设备事故，维保主管应向维保经理提交书面报告7.7。3、做好事故记录详细记录事故事件、故障原因、维修情况和预防措施，最后将事故记录整理存档。
篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
食品安全工作总结3篇食品安全工作总结篇1
为认真做好中国.河西走廊“第一届有机葡萄美酒节”张掖.祁连分会活动期间餐饮服务食品安全保障工作，确保活动期间,来我县的省、市各级领导和各界嘉宾的饮食安全，我县高度重视，周密部署，精心安排，圆满完成了重大活动餐饮服务食品安全保障任务，现将工作总结如下：
1.提前组织、现场落实活动前夕，在县委县政府的安排我局组织执法人员提前进入宾馆、酒店等有关餐饮单位进行监督检查，检查时从食品加工场所环境卫生、食品生产设施设备及食品加工流程等环节进行全面监督，对发现的问题现场下发监督意见书要求即可整改。做到了安排得当，措施有力，提前预防和保障了大型活动期间的餐饮食品安全工作。
2、活动期间、加强检查活动期间，对县上确定的定点餐饮服务接待单位的食品安全情况实行全程指导监督，我局监督执法人员严格按照大型活动餐饮食品安全保障工作要求，每天对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行提前查验、对高风险食品原料加工前进行检测，特别是蔬菜农药残留量检测，对检测出农药残留量超标的蔬菜禁止加工食用，要求餐馆采
购原料食品时，严格把关及时索证索票做好台账记录，加工的餐饮食品上桌前留样48小时后方可消除，加强对菜单的审核，禁用高风险食品和禁止生产加工的.食品及原料，切实保障餐饮服务食品安全。
3、落实责任、做好应急我局严格执行餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全保障的第一责任人，全面落实餐饮食品安全责任制，建立健全和完善食品及其原料、采购查验和索证索票制度，进一步规范餐饮食品操作规范，及时制定餐饮食品安全事故应急预案，并做好应急处理准备工作。制定保障应急预案，严格落实食品留样制度，确保一旦发生食源性疾病或食物中毒事件时能够立即做出快速反应，严格按照餐饮食品安全事故应急预案来处理，确保大型活动餐饮食品保障工作万无一失。
食品安全工作总结篇2
我镇一至六月食品卫生安全工作在上级主管部门的指导下，在党委政府的领导下，主要开重了以下工作：
一、为确保全镇人民的身体健康，我镇加强了家宴管理工作，增强了全镇人民家宴申报的意识，就家宴这块工作，专门召开了村三主干会及游厨培训会共80人参加，政府以70号文件印发了《家宴群体聚餐食品安全管理规定》、印发了《__市家宴群体聚餐食品与卫生指南》、印发了《__市家庭群体聚餐基本条件》。目前我镇家宴申报工作基本走向正轨。
二、关于打击食品非添加和滥用食品添加剂工作根据上级的要求主要开展了以下工作：
1、首先成立了领导小组，制定的实施方案，由《打击餐饮服务食品非添加非食用物质和滥用食品添加剂专项工作领导小组》组织对辖区内的餐饮服务行业和食品生产厂家进行检查并签定责任书，承诺书和发放告知书，专门印发了食品非添加和滥用食品添加剂专项整顿工作宣传资料。
2、4月22日认真贯彻落实全国严厉打击非添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。
3、辖区内按照职责分工明确，部门之间密切配合，整个工作由打击餐饮服务食品非添加非食用物质和滥用食品添加剂专项工作领导小组》履行食品安全监管职责，卫生院进行技术指导，定期不定期的对重点食品，重点环节和重点地区。重点场所进行日常检查。并发监督意见书。
4、进一步明确辖区内各农产品和食品生产经营单位。餐饮服务单位食品安全责任主体（见附表）。
5、设立了食品安全咨询。举报。投诉电话：截止目前还没有一件举报和投诉电话。
三、关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质工作，我们专门成立了检查组，到各餐馆和超市进行检查，并
下了《关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质的通知》，到目前我镇还没有发现一例采购和邻苯二甲酸酯类物质。
四、关于“瘦肉精”专项整治工作，我镇制定了《__市地镇“瘦肉精”专项整治方案》和镇畜牧站一起对全镇20户养殖大户和两家销售饲料的商家专门发了《省畜牧食品局关于严禁畜禽养殖使用“瘦肉精”等禁添加物的公告》，通过我们检查全镇没有一例使用和采购“瘦肉精”。
食品卫生安全工作是一项长期性的工作，我们一定将此项常抓不懈。
食品安全工作总结篇3
为进一步做好迎接市食品安全综合考评工作，整顿和规范食品生产经营秩序，保障人民身体健康和生命安全，按照市食品安全委员会的相关要求，结合我市实际，制定本计划。市食品安全委员会各成员单位及各乡（镇）食品安全委员会做好以下工作：
一、突出抓好农村食品安全
（一）进一步加强对乡镇及农村食品生产加工、流通和消费等各环节的监管，重点抓好各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小作坊、小商店、小餐馆和学校食堂的整治，有效遏制农村市场的假冒伪劣食品。
（二）进一步推进农村食品安全流通网、监管责任网和群众监督网建设，建立农村专兼职食品安全管理队伍，填补监管空白。
二、狠抓农产品污染源头治理
（三）深入推进“无公害食品行动计划”。市质监局、市农业局负责启动我市农业标准化示范区建设工作。
（四）强化农产品质量安全例行监测。由市农业局、畜牧局牵头，有关部门配合，继续开展种植业产品农药残留、畜产品“瘦肉精”和水产品“氯霉素”等质量安全例行监测工作。开展无公害农产品、绿色食品和有机农产品专项监测与认证的抽查工作。
（五）深入开展对农业生产环境、投入品、生产过程的治理。由市农业局牵头、相关部门配合，加强对农业投入品的监管，推广使用高效低残农药、兽药；强化农资产品质量监管，推进农资信用体系建设，加强对农民的服务指导，提高农民科学选购和使用农资水平。
三、强化食品生产加工监管
（六）严格食品质量的安全监管。市质监局负责对食品生产加工企业进行普查，健全企业档案，严格证后监管，严查无证生产。认真组织开展强制检验和专项监督抽查，督促企业严格按照标准组织生产、严格出厂检验。实施食品生产加工企业使用食品
添加剂备案制度。完善区域监管责任制，对食品安全问题做到早发现、早控制、早处理。
（七）深入开展食品执法打假工作。大力整顿小作坊的安全卫生，规范食品标签标志，加强对非食品用原料的风险监测，严厉打击使用非食品原料加工食品的违法行为。继续实施食品质量安全专项整治工程。推动食品标准建设，提高企业标准化意识。
四、进一步整治和规范食品流通环节经营秩序
（八）严格食品经营主体市场准入。市工商局负责严把食品生产经营主体准入关，坚持先证后照，坚决依法取缔无证经营。对涉及食品生产、压滤机滤布销售的企业和个体工商户的经营资格进行全面清理。清理内容包括：证照是否齐全有效、经营事项与登记事项是否一致、年检和验照是否通过等。
（九）加强食品市场的质量监管。市工商局要全面落实食品市场巡查监管制。加强基层工商所食品安全监管制度建设，以基层工商所为主要执法主体，全面加强流通环节食品质量监管工作，对辖区食品经营主体逐户建立健全监管档案和经济户口卡片，建立和落实食品质量监管工作责任制和责任追究制。
市工商局、市卫生局负责按照积极推进、分类实施的原则，要求食品经营者建立并落实食品进货检查验收、索证索票、购销台帐、不合格食品退市、质量承诺以及市场开办者质量管理责任
等食品质量管理自律制度；鼓励食品批发市场、滤布大型商场、超市等食品经营者对大宗食品推行“场地挂钩”、“场厂挂钩”措施；大力规范食品包装标识；严厉查处销售有毒有害和假冒伪劣、不合格食品案件。
（十）由市商务局牵头、相关部门配合，加强对生猪屠宰的监管，对全市屠宰企业进行清理整顿，严厉打击私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等不法行为。开展酒类市场专项整治。
五、加强食品卫生许可和监督
（十一）推进“食品安全行动计划”，市卫生局负责贯彻落实《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，严格食品生产经营和餐饮单位卫生许可方面的规范和要求，加大食品卫生监督抽检力度，加强对儿童食品、保健食品和餐饮业的卫生监督检查。
（十二）开展卫生许可专项整治。市卫生局负责严格进行卫生许可证的发放审核和监督。开展对婴幼儿食品、桶装水、膨化食品、食用油等生产企业和学校食堂的卫生许可专项整治，对不符合要求的单位依法予以查处。
（十三）开展餐饮业和农村食品卫生专项整治。市卫生局要强化以农村集贸市场和餐饮单位为重点的农村食品卫生监督检
查，严厉查处无卫生许可证生产、经营食品和餐饮服务的违法行为。
六、完善食品安全监管机制
（十四）加强食品安全信息工作。启动食品安全信息网络和重点企业的食品安全信息监测网络建设。结合食品安全专项整治工作中的重点品种和环节，选择重大危险因素开展食品安全调查与评价工作。
（十五）健全食品安全事故应急体系，市卫生局、市食品药品监管局负责全面落实《突发公共卫生事件应急预案》、《重大食品安全事故应急预案》，建立健全食品安全事故报告系统，完善事故处理机制。各有关部门要确定各级事故应急责任人，严格执行应急预案规定的各项措施，对延误事故处理时机、行政不作为等行为要追究责任，严肃处理。
（十六）加强对食品安全隐患的监督检查。市食品药品监管局牵头，会同市卫生、质监、工商、商务、农业、畜牧等部门，选择重点地区、重点行业、重点品种，总结重大食品安全事故的规律，建立健全危害因素监控操作规范，提高预防控制能力，加大对食品安全措施落实情况的检查力度和大要案的查处力度，建立健全重大食品违法案件逐级报告制度和案件协查与协作机制。
七、保障措施及工作要求
（十七）全面落实食品安全责任制和责任追究制。各有关部门要按照责权分明、行为规范、监督有效、保障有力的原则，将食品安全专项整治行动的具体任务和工作目标分解落实，认真考核，确保抓出成效。
（十八）加强宣传报道，正确引导消费。通过多种形式开展宣传，普及食品安全知识，提高公众食品安全意识，增强自我保护能力。主重宣传各类放心食品，正确引导消费。建立食品安全专项整治新闻发布制度，及时发布食品安全信息。
篇四：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
赵同刚司长在贯彻落实餐饮业和集体用餐配送单位卫生附件:赵同刚司长在贯彻落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》电视电话会议上的讲话同志们:为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，提高餐饮业和集体用餐配送单位自身管理水平，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)，《规范》将于今年1O月1日起正式实施。为了配合《规范》正式实施，9月14日卫生部会同商务部、教育部、建设部、国家食品药品监管局以及中国烹饪协会召开了宣贯会议。今天召开电视电话会议的主要目的是在卫生系统内部进一步贯彻落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，做好今后一段时期的餐饮业卫生管理工作。下面我讲几点意见。一、认真分析当前餐饮业卫生面临的形势近年来，我国餐饮业发展迅速，2004年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达4OO余万家，从业人员2000多万，实现销售额约7500亿元，预计2005年将超过8000亿元，在国民经济发展中占有重要地位。而现代化快节奏的生活方式，越来越多的人选择在外就餐，餐饮卫生不仅关系到社会和经济发展，更与公众身体健康息息相关。餐饮还是一种文化，餐饮卫生一定程度上也反映了一个地区、城市的文明程度和精神面貌。餐饮卫生作为食品安全的重要环节，历来是食品卫生工作的重点。在地方各级卫生行政部门、行业主管部门和广大企业的共同努力下，餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到明显改善，消费者选择卫生安全就餐的意识有了一定提高，2004
年发生在集体食堂和餐饮服务单位的重大食物中毒起数较2003年分别减少2.9,和38(2,。但是，由于餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意
识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生，餐饮卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管力度也有待进一步提高和加强，餐饮业卫生安全整体形势依然严峻。主要表现在:
(一)部分小型餐饮业问题较多。小型餐饮业在整个餐饮业中仍占有较大比例，分布较广，消费人群多，管理难度大。部分小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，距离卫生许可证发放要求差距较大，少数甚至无证无照经营，给食品卫生安全带来很大隐患。
(二)经济欠发达地区、农村、城乡结合部学校、建筑工地食堂整体卫生状况不容乐观。学生和建筑工人一般食品卫生知识缺乏，自我防范意识差，加之管理不到位，尤其是部分建筑工地食堂因陋就简、
随意搭建甚至露天操作，几乎没有任何食品卫生措施，我部已接到多起建筑工人因食用亚硝酸盐导致食物中毒的事件。两个群体
的饮食健康问题令人担忧。(三)餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多，2004年我部接到饮食服务单位和集体食堂重大食物中毒报告154起、中毒人数8575人，分别占所有就餐场所(包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他)的38(8,和58(8,，2003年分别占到45(1,、67(4,，给消费者身体健康和餐饮行业发展带来一定影响。(四)群众食品安全消费意识不强，部分消费者盲目选择一些街头摊点、大排档、小餐馆等卫生状况较差的场所就餐，发生食物中毒机率增加，发生食物中毒后缺乏向卫生部门举报的意识，给查处工作带来一定困难，自身权益也难以有效保障。
现阶段餐饮卫生领域的问题与我国整个食品安全形势密切相关，有着深刻的经济和社会原因。目前我国正处于社会主义初级阶段，餐饮行业经营水平参差不齐;有些地区为了解决就业问题，盲目扩大就业人数，但忽略了对食品卫生的管理;有关部门对餐饮经营者的市场准入把关不严，卫生部门在卫生许可证发放中也存在类似问题;餐饮经营者的诚信责任和守法意识不高;世界范围包括中国在内食物中毒和食源性疾病发生数量呈增加趋势，微生物造成的食物中毒和食源性疾病仍然是不容忽视的重要食品安全问题等等，这些影响因素让我们充分认识到餐饮卫生工作的长期性、艰巨性和复杂性，不能企望一蹴而就，要树立持久作战的思想，始终把人民群众的健康利益放在第一位，改善餐饮
企业的服务水平，加强卫生监督执法力度，扎扎实实做好餐饮卫生管理工作。二、充分认识《规范》出台的重要意义在当前餐饮业安全形势下，卫生我部会同有关部门一起研究制定《规范》，目的就是为了加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健规范》的出台是贯彻《国务院关于进一步加强食品安全工康。《作的决定》(以下简称《决定》)精神的一项重要举措。《决定》和中编办《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题》明确要求卫生部门负责餐饮业、食堂等消费环节的监管。各地卫生行政部门要严格按照国务院和中编办要求，转变职能、转变观念、转变作风，切实把抓好餐饮业、食堂的卫生管理工作摆到重要议事日程。《规范》根据《决定》“强化企业法人作为食品安全第一责任人的责任”的要求，提出餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，要对本单位的食品卫生安全负全面责任。《规范》还对餐饮业和集体用餐配送单位设置食品卫生管理员、实施危险性关键控制点分析(HACCP)管理、从业人员个人卫生、加工经营场所的选址、布局、设施设备、加工
操作卫生要求分别作了比以往更加详细的规定。《规范》的出台对今后餐饮业和集体用餐配送单位的卫生管理和健康发展具有重要意义，主要包括:
(一)有利于企业规范自身管理。《规范》对餐饮业和集餐配送单位的基础设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利于企业有针对性地采取控制措施确保食品安全。《规范》设置了基本要求和推荐要求，有条件的企业可以根据推荐性要求提高企业经营标准，提升经营档次。《规范》的附录中包括如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等内容，对于指导企业加强自身管理具有重要的现实意义。
篇五：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求
加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡150-500(不含150，含500)500-3000餐馆(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放≤50快餐店、小吃店＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)供餐人数100人以下食品处理区面积不小于食堂30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。4、各类专间要求必须设臵为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
1
切配烹饪场所累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区为独立隔间的场所
≥5㎡
加工烹饪、餐用具清洗消毒
≥1：2.2
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
备餐(或符合本规范第七条第二≥5㎡项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设臵
附件2
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经
2
常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
3
附件3
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
4
附件4
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
检查项目厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁环境卫生防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2食品生产经营过程小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品个人卫生之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作
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结果
从业人员是否有有碍食品卫生的病症是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检食品采购疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所是否生产经营超过保质期食品违禁食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品
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附件5
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目频率每天完工或有需要时地面使用物品扫帚、拖把、刷子、1.用扫帚扫地清洁剂及消毒剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面每周一次或有需要时排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟每月一次或有需墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干每周一次或有需要时冷库抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干每次使用后工作台及洗涤盆抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净
7
方法
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟
5.用消毒剂消毒6.风干每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂工具及加工设备1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干表面每周一次或有需要时排烟设施3.用湿布抹净或用水冲净4.风干每天完工或有需要时废弃物暂存容器刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污
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附件6
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背三、标准的手消毒方法
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
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附件7
餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
10
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
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篇六：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
实用文档《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知(除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)2005年6月27日卫监督发［2005］260号
为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业
和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第一章总则
第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，
制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所
的食品摊贩。第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等
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手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、
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贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕
点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加
工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择
食用的餐饮食品。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包
括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专
间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
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粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0－10℃之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃－－1℃之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
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第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件第五条选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送
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单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件l规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第七条设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小
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于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
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（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（四）厕所卫生要求。l、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
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（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW／cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
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3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并
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以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空
气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
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（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于2201ux，其它场所不应低于1101ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
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（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求第九条加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品釆购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的
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具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工
操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应
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及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的
温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分
开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
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（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处
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理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存
放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。第十八条裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使
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用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋
糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。第十九条烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，
避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到
火焰上。第二十条生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，
操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消
毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保
鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合
本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异
常的，不得供应。
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（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十二条食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GBl4934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得
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存放其他物品。第二十四条集体用餐配送卫生要求（不导入）（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件
下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，
其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，
保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。
（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
第四章卫生管理第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负
责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
（三）应设置食品卫生管理员。集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
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（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加
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工操作规程等。第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗
位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。
第二十九条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
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（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第三十条场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第三十一条设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第三十二条清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂
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卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场
所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条
及本条有关规定执行。第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害
物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固
定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十五条留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
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第三十七条记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。第五章从业人员卫生要求第三十八条从业人员健康管理（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
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第四十条从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
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第四十一条从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。第六章附则第四十二条本规范由卫生部负责解释。第四十三条本规范于2005年10月1日起施行。附件略解读《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》10月1日起开始在全国实施，此次颁布的规范是迄今为止我国最为全面具体的餐饮业卫生规范，它是根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规和规章制定而成的。规范共六章43条，从基本适用范围到加工经营场所的卫生条件要求、加工操作卫生要求，从卫生管理工作到从业人员的卫生要求都做出了详细的规定。规范将餐饮加工操作就细分成15个环节和方式，分别做出了有针对性的卫生要求，既全面详尽又有明确的可操作性，便于理解和执行。规范的实施将使全国餐饮业卫生安全状况发生整体性的变化。
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《规范》对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用
餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，市民在监督过程中可一一
“对号入座”。
餐馆距污染源超２５米
《规范》内容：餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，
应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源２５米以上，并
应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范
围之外。
解读：按照《规范》规定，餐饮业和集体用餐配送单位应选择地
势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。营业场所内配厕所，不得
设在食品处理区；厕所必须采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用
不透水、易清洗、不易积垢的材料。
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的
清洗水池，水产品的清洗水池最好独立设置。食品处理区都应设置在
室内，并应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程
合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、
操作过程中出现交槽染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类
动物。
配送集体用餐须留样
《规范》内容：配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品
应留样。集体用餐配送单位、加工经营场所面积３０００平方米以上
的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、
接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
解读：留样食品要按品种，分别放在清洗消毒后的密闭专用容器
内，在冷藏条件下存放４８小时以上，每个品种留样量不少于１００
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克。记录管理至少保存一年，其中，原料采购验收、加工操作过程关
键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、
检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等都要记录，
有关记录至少保存１２个月。
从业人员发热要脱岗
《规范》内容：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有
碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
解读：按照《规范》要求，从业人员每年至少进行一次健康检查，必
要时还得接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，经健康检查
并取得健康合格证明后方可从业。同时，凡是患消化道传染病（包括
病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有
碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员工作时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需
戴口罩。头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。接触
直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手：开始工作前；处
理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；
咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头
发、口腔或身体其他部位后；从事处理货项、执行清洁任务等任何可
能会污染双手活动后。
现榨果蔬汁原料要新鲜
《规范》内容：对餐饮加工操作规程提出了具体要求，包括食品采购、
运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼
盘制作等。
解读：现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、用具不能混着用。同时，
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每餐次使用之前都必须进行消毒，用后洗净存放在专用保洁设施内。用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果不能用旧货，要用新鲜原料。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。加工后的生食海产品也应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过１小时。《规范》其他亮点●餐饮场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施；●水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关；●洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施；●不得重复使用一次性餐饮具；●供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施；●集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。
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篇七：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的心得体会
餐饮曜勰豔送单位蔡恭良
适用范围
•《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆.小吃居、快餐丿占、食堂等）和集体用餐呢送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
用语含义解释
•（一）餐饮业：指通过即时加工制作.商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐饮业
•餐馆（又称酒家、酒楼-酒店、饭庄等）:指以饭菜（包括中餐、西餐、口餐、韩餐等）为主耍经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
•小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项n的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、
茶室等。
餐用饮语业含义解释
•快餐店：指以集屮加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主耍加工供应形式的单位。
•食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的
单位。（30人以上需办卫生许町证）
用语含义解释
•（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
•（三）食品：指各种供人食川或者饮用的成品和原料以及按照传统既是仓品乂是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐扯送单位屮主耍指原料、半成品、成品（包括下列用语屮的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
食品
•原料：指供烹饪加工制作食品所川的一切可食用的物质和材料。
•半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加I:制作的食品或原料。
•成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食韜。
食品
•凉菜（又称冷菜、冷荤-熟食・卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的仓品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
•生食海产品：指不经过加热处理即供仓川的生长于海洋的鱼类、贝売类、头足类等水产品。
食品
•裱花蛋糕：指以粮、糖、汕、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在英表面裱以奶汕、人造奶汕、植脂奶汕等而制成的糕点食品。
食品
•现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
•自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食川的餐饮食品。
加工经营场所
•1＞食品处理区：指食品的粗加工.切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
食品处理区
•(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所,包括专间.备餐场所。
清洁操作区
•专间：指处理或短时间存放立接入II食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐$间、集体川餐分装Z?间等。
•备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
食品处理区
•(2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所・餐用具保洁场所。
准清洁操作区
•烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
•餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入II食品的工具、容器进行存放并保持淸洁的场所。
食品处理区
•(3)一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
一加般工操经作营区场所
•粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不町仓部分等加工处理的操作场所。
•切配场所：指把经过和加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
一般操作区
•餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口仓品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
•食品库房：指专门用于贮藏、存放食吊原料的场所。
•2、非食品处理区：指办公室、丿则所、更衣场所、非仓品库房等非直接处理食品的区域。
•3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所.门厅.大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
用语含义解释
•（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或欢品原料的中心部位的温度。
•（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需耍，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10°C之间。
用加语工含经义营解场释所
•（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以F,以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一209〜一1°C之间。
•（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
用语含义解释
•（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细茵芽胞。
•（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
加工经营场所的卫生条件
•（一）选址卫生要求：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱丿则等污染源25m以上。
•（二）建筑结构、场所设蚩、布局、分隔、面积卫生耍求。
•新建、扩建、改建均需报卫牛监督所审批。
加工经营场所布局
•食品处理区应按照原料进入・原料处理、半成品加工-成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放・操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
•食品处理区，应设置专用的川n（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不
设置）和逹川！皿诜消际的场所,并应设置原料和（或）
加工经营场所布局
半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现
榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食胡分装操作的，应分别设置相应专间。集屮备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
